[논문자료] HPP(High Pressure Processing): 식품안전을 위한 혁신기술

[논문자료] HPP(High Pressure Processing): 식품안전을 위한 혁신기술

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

추웠던 날씨가 풀려가는 것 같다고 한 게 엊그제 같은데 이제 날이 풀리다 못해 점점 더 더워지는 것 같아요😱 이럴 때일수록 잘 챙겨 먹고 다녀야죠! 오늘은 우리가 매일같이 먹고 마시는 식품의 살균공정에 대한 논문을 하나 살펴보려 합니다. 전통적인 가열살균법이 아닌 HPP(초고압처리)를 이용한 살균에 관한 자료인데요, 지금부터 같이 보실까요?

 

 

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HPP(High Pressure Processing)로 알려진 고압 처리법은 87,000psi/6,000 bar에 이르는 엄청난 유체정역학 압력(수압)을 적용시켜 최종 제품에 있는 미생물의 활동을 비활성화하는 혁신적인 보존 기술이다.

그러한 대단한 압력하에서, 제품의 감각 자극에 반응하는 속성은 영향을 받지 않고 남아 있는데 반해, 미생물들은 비가열식 살균 과정 동안 파괴되고, 이렇게 해서 품질에 대한 부정적 영향이 없이 HPP는 전통적인 열에 의한 살균 처리의 모든 장점을 가져오게 된다.

 

 

 

기원

 

고압으로 박테리아를 죽이는 능력은 19세기 후반부터 알려져 왔는데, 1899년 BH Hite는 우유에 있는 미생물에 수 톤의 압력을 가하여 비활성화 시킴으로써 맛의 변화 없이 유효 기간을 늘리는 것을 시연하였다. (중략) 그렇지만 처음으로 산업용 규격 시스템이 나타난 것은 HPP가 신선한 해물에서 껍질이나 외피에서 육을 분리해 내는데 쓰일 수 있다는 것이 발견된 21세기 초반이나 되어서였다. 43,500 psi/3,000 bar의 압력을 적용했더니 껍질로부터 손으로 육을 쉽게 분리할 수 있어서 아주 굉장한 수율 증가를 보였다.

 

 

 

작동과 원칙

 

보존 기술로서 HPP는 식제품의 최종 포장에 87,500psi/6,000 bar에 이르는 압력을 적용하는데 이렇게 하여 제품의 세균 객체 수를 현격하게 감소시키는 결과를 가져온다.

 

명령이 주어지면, 기계는 주변 압력 하의 물로 vessel이 가득 찰 때까지 그것을 통하여 물이 투여되는 한 벌의 무거운 플러그로 vessel을 닫는다. 그다음 플러그는 vessel을 봉하고 더 많은 물이 vessel 안에 투여된다. 물은 봉해진 시스템 밖으로 나가지 못하기 때문에 인텐시파이어(Intensifier)라 불리는 특수 고압 펌프로 인하여 더 많은 물이 투여되며, 압력이 오르기 시작한다.

압력은 물에 의해 생성되기 때문에, 고압 처리(HPP)는 유체정역학(수압) 기술이고, 이름에서 알 수 있듯이 압력은 제품의 모든 부분에 고르게 전해지기 때문에 포장이 기형을 이루거나 손상을 입지 않도록 방지해 준다.

 

 

기업체와 시장

 

HPP 기술에 대한 인기는 미국과 유럽 식품 회사들 사이에 꾸준히 늘어가는 추세이고, 다른 것들보다도 육제품, 주스 및 dip(차가운 크림 상태의 소스) 및 소스의 식품 안전성과 유효 기간 연장용으로 폭넓게 사용되고 있다. (중략)

한편으로는 Coca Cola나 Starbucks 같은 거대 회사가 Suja와 Evolution Fresh 같은 HPP juice 회사의 개척에 투자하듯이 더 크고 더 생산적인 장비에 대한 기업체들의 요구를 만족시키기 위해 기계의 크기도 계속 커져가고 있는 중이다.

 

실제로 중소기업들은 자체 규모로는 그들 자체 장비의 취득을 정당화할 수 없기 때문에 이 기술에 접근할 때 이 기술에 대한 투자가 필요 없는 Tolling service(HPP 외주 서비스 회사)를 사용한다.

 

이 기술의 새로운 시장에는 생물에 작용하는 대부분의 복합물이 열처리에 의해 작용 기능을 잃거나 파괴되지만, HPP는 항산화 수준과 활동성의 보존이 입증되었기 때문에 제약 분야뿐만 아니라, 유아식, 간편식과 레스토랑과 호텔용의 반조리식에도 기회가 있다.

 

 

출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201919263351670

[논문]HPP 고압처리: 식품 안전과 유효기간에 관련한 혁신적인 기술

 

 

 

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위 발췌에서 보신 것과 같이 HPP는 식품 중에서도 해산물, 육류, 주스나 소스류 등에 폭넓게 사용되고 있는데요, 요즘 건강이나 채식에 대한 관심도가 증가함에 따라 과일과 야채류에 대한 수요도 크게 증가했다고 합니다.

그 예로, 멕시코 하면 떠오르는 대표적인 요리 중 하나! 바로 과카몰리인데요, 이 과카몰리의 갈변현상을 막는 보존기술로 HPP가 이용되면서 HPP 적용분야에서 야채 소스 산업의 지분이 크게 뛴 사례도 있다고 해요.

 

 

 

여기까지 식품산업에 대한 HPP의 적용에 대해 알아보았는데요, 위의 논문에서도 언급된 것처럼 사업장에 따라 장비를 선뜻 구매하고 가동하기에는 비용적으로나 물리적으로 부담스러울 수 있어요. 혹은 본격적인 공정 도입 전에 테스트를 해보고 싶은 경우, 장비는 갖추고 있으나 물량이 너무 많아 실제 생산량이 요구량을 충족시키지 못하는 경우 등 케이스는 굉장히 많을거에요.

 

그래서 그 대안으로 제시된 것이 바로 Tolling service인데요, 저희 일신오토클레이브도 HPP Tolling Center를 보유하고 있답니다! 물량이 적은 스타트업, 물량은 많지만 자체 장비가 없는 중견기업, 오버플로가 심한 대기업까지 다양한 기업이 고압 처리 기술 및 장비에 대한 전문적인 서비스를 제공받을 수 있는 서비스라고 할 수 있어요. 이를 통해 HPP 장비를 구입하지 않고도 HPP 기술의 많은 이점을 제품에 적용시켜 볼 수 있는거죠!

 

 

 

아래에 일신오토클레이브의 HPP 브랜드인 HiPPo의 홈페이지와 HPP Tolling Center의 링크를 안내해 드릴게요!

참고하시면 우리 회사에 HPP 장비 구매가 적합할지 혹은 Tolling Center의 HPP 솔루션 서비스를 이용하는 것이 적합할지 가닥을 잡으실 수 있을 것 같습니다. 그래도 감이 잘 안 잡히신다거나 더욱 자세한 상담이 필요할 땐 아시죠?😉 망설이지 마시고 문의전화 주세요!

 

 

👇 HiPPo HPP 보러가기! 👇

https://hpp.co.kr/

HiPPo

 

 

👇 HPP Tolling Center 보러가기! 👇

https://www.suflux.com/Laboratory/04.html

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