[논문자료] 초고압처리에 따른 고추장의 품질 변화
초고압처리에 따른 고추장의 품질 변화 Quality Changes in Kochujang treated by High Hydrostatic Pressure 고추장에 초고압-열 병합처리법을 적용하여 미생물 살균효과 및 품질변화와 37℃ 저장 중 품질변화를 측정하였다. 고추장을 680 MPa/30분에서 49∼73℃로 처리하였을 때 생균수는 0∼3 Log Cycle 감소하였고, 73℃/30분에서 380∼680 MPa로 처리하였을 때 0∼3 Log Cycle 감소하였고, 73℃/680 MPa에서 10∼70분 처리하였을 때 2∼5 Log Cycle 감소하였다. 고추장의 PH, 적정산도, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 에탄올 함량 등 이화학적 성질은 초고압-열병합처리 여부와 처리 조건에 관계없이 유의적인 차이가..
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2020. 7. 1. 09:54