[논문자료] 햄 생산을 위한 대체 가공 단계로서의 고압
햄 생산을 위한 대체 가공 단계로서의 고압 High pressure as an alternative processing step for ham production 식품 산업에서 고압 처리 (HPP)가 점점 더 중요 해짐에 따라이 연구는 시뮬레이션 햄 생산시 제조 단계로 HPP (500 및 600MPa)의 적용을 조사했습니다. 기존의 가열을 HPP 단계로 대체함으로써 햄과 같은 질감 또는 색상 특성을 달성 할 수 없었습니다. HPP 제품은 창백함이 적고 외관이 적고 질감이 부드러 우며 수율이 높았습니다. 그러나 온화한 온도 (53oC)와 500MPa의 조합으로 햄 요리에 비해 매개 변수가 더 비슷해졌습니다. HPP는 새로운 식품 개발에 사용될 수 있으며, 새로운 질감과 색상을 제공합니다. 그러나, 햄 생산..
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2020. 7. 29. 09:36