[논문자료] 초고압 처리 메밀가루와 메밀반죽의 파파인 가수분해 특성 분석
초고압 처리 메밀가루와 메밀반죽의 파파인 가수분해 특성 분석 Analysis of hydrolysis characteristics of papine of ultra-high pressure treated buckwheat powder and buckwheat dough 메밀은 단백질 함량이 12~15%로 다른 곡류에 비해 높고, 라이신, 아르기닌 등의 필수아미노산 및 각종 무기물과 비타민 B₁, B₂가 풍부하여 영양균형이 좋은 식품으로 최근 건강식품으로 각광받고 있다. 하지만, 메밀은 알레르기성이 매우 강해서 소량을 섭취 혹은 흡입하여도 아나필락시스 쇼크를 유발할 수 있어 섭취가 제한적이다. 본 실험에서는 초고압 처리 메밀가루와 메밀반죽에 파파인 처리한 가수분해물을 이용하여 메밀 단백질의 특성을 분석하였..
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2020. 8. 11. 08:57