[논문자료]초고압 처리가 배추김치의 품질특성에 미치는 영향
초고압 처리가 배추김치의 품질특성에 미치는 영향 우리 나라 고유의 전통 음식인 배추김치를 비열처리 가공 기술인 초고압 처리에 적용하여 처리직후와 저장기간 동안 배추김치의 pH, 산도, 색도, 경도(hardness) 및 생균수의 변화를 관찰하였다. 배추김치는 논문 및 기타 자료를 활용하여 직접 제조하였으며, 제조한 배추김치를 발효의 최적기인 pH 4.2∼4.3까지 발효시킨 후 polyethylen terephthalate 기체 차단성 pouch에 시료를 넣어 열접합하여 사용하였고 200∼600 MPa의 압력으로 각각 5분간 초고압 처리한 후 4℃의 저온실에 보관하면서 저장기간에 따른 배추김치의 품질 변화를 관찰하였다. 초고압 처리 후 pH, 산도의 변화에 있어서 처리구는 각각 pH 4.26∼4.28, 0...
관련동향
2021. 5. 14. 09:15