[논문자료] 식품 유화액 시스템에서 락토페린의 유화 특성
유화액 시스템(emulsion system)은 2가지 이상의 서로 섞이지 않는 상(phase)이 균일하게 혼합 되어있는 시스템으로, 구성 성분 간의 높은 표면 자유에너지(surface free energy)로 인하여 열역학적으로 불안정한 시스템이다[1]. 식품 유화액의 경우 주로 극성지질(polar lipids)의 계면활성제를 첨가하여 구성 성분(물/기름) 간의 표면자유에너지를 낮추어 일정기간 동안 시스템의 안정화를 유도하게 된다[1]. 따라서 유화액 시스템에 적합한 계면활성제를 사용하는 것은 유화액 안정도 측면에서 매우 중요한데, 최근에는 생리기능성을 갖는 지용성 물질(e.g., lycopene, DHA 등의 고도 다가불포화 지방산 etc)을 유상에 용해하여 제조하는 기능성 유화액 (functional..
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2022. 11. 4. 09:01