[논문자료]연구논문 : 초고압 균질공정 요인에 따른 대두박(비지)의 가공적성 연구 및 식이섬유 강화식빵의 최적화
[논문자료]연구논문 : 초고압 균질공정 요인에 따른 대두박(비지)의 가공적성 연구 및 식이섬유 강화식빵의 최적화 두부의 부산물인 비지를 이용하여 식이섬유가 강화된 식빵을 개발하기 위해 HPH 처리를 하고 혼합디자인을 이용한 식빵 최적배합비를 산출하였다. HPH 처리의 결과 압력과 pass의 횟수가 증가함에 따라 수용성 식이섬유함량, 분산안정도, 수분흡착지수가 증가하며 입자 크기는 감소하는 경향을 보였다. 이 결과에서 HPH를 25,000 psi에서 2 pass 처리한 비지 paste를 첨가하여 식빵의 최적배합비를 도출하였다. 최적배합비를 결정하는 주요종속변수로 빵의 밀도, hardness, 기호도로 잡았다. 기호도를 최대로 예측하여 목적범위를 설정하였고, 밀도와 hardness는 최소의 범위를 설정하였다..
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2021. 4. 9. 09:57