[논문자료]초고압처리 동치미의 저장 안정성 및 품질 특성
초고압처리 동치미의 저장 안정성 및 품질 특성 초고압 처리된 동치미의 저장 안정성과 저장 중 일어나는 변화를 관찰하기 위해 동치미(pH 4.0)를 400 MPa에서 5분간 처리하여 4∘C4∘C와 37∘C37∘C에서 각각 저장하였고, 초고압처리 하지 않은 시료를 4∘C4∘C에 저장하면서 비교 실험을 실시하였다. 압력처리한 시료는 저장 온도에 관계없이 저장 5주 후에도 초기 pH인 4.0을 유지하였고, 젖산균과 효모 및 곰팡이는 검출되지 않아서 pH 저하와 과도숙성에 의한 김치의 산패는 일어나지 않았다. PE, PG의 활성은 모든 처리구에서 저장기간에 따라 감소했으며, 37∘C37∘C에서 저장한 시료는 시간에 따라 급격히 감소하여 저장 3주 후에는 거의 활성이 나타나지 않았다. 초고압처리를 하지 않은 시료의..
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2021. 1. 4. 09:16