[논문자료] 초고압 살균처리에 의한 grass-fed 우유의 품질특성

초고압 살균처리에 의한 grass-fed 우유의 품질특성 

Effect of High Pressure Processing on Quality Characteristics of Grass-Fed Cow’s Milk 

 

​본 연구는 다양한 조건의 비열 고압 처리 (HPP) 멸균 공정에 의한 초유 젖소 우유 (GM)와 기존의 사료 젖소 우유 (CM)의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 수행되었습니다. 멸균 된 GM 및 CM을 5 ℃ 및 10 ℃에서 14 일 동안 저장하고 저장 동안의 품질 특성을 평가 하였다. HPP 멸균 우유의 PH 및 적정 산도 변화는 각각 6.7-6.8, 0.14-0.16 %의 허용 수준으로 유지되었다. HPP 살균은 살균되지 않은 대조 우유의 것에 비해 4-7 Log CFU / Ml의 수준을 감소시키기 위해 총 박테리아 집단의 감소에 효율적이었고, 대장균 박테리아는 HPP 살균 된 우유에서 검출되지 않았다. 비열 HPP 멸균 공정은 저온 장시간 공정 (LTLT) 멸균 우유와 비교하여 우유 지방산 조성에 영향을 미치지 않았다. GM은 CM보다 N-3 : N-6 불포화 지방산 수준의 비율이 낮다. GM 및 상업용 우유 제품의 관능 평가에서 HPP 멸균 GM의 전반적인 소비자 수용은 CM 및 LTLT 상업용 제품보다 높았습니다. 결론적으로 HPP의 효과는 최소한의 영양 및 화학적 변화를 가진 유제품에서 바람직하지 않은 미생물을 제어하기 위해 기존의 LTLT 멸균 공정과 비교할 수있었습니다. HPP 멸균 GM의 전반적인 소비자 수용은 CM 및 LTLT 상용 제품보다 높았습니다. 결론적으로 HPP의 효과는 최소한의 영양 및 화학적 변화를 가진 유제품에서 바람직하지 않은 미생물을 제어하기 위해 기존의 LTLT 멸균 공정과 비교할 수있었습니다. HPP 멸균 GM의 전반적인 소비자 수용은 CM 및 LTLT 상용 제품보다 높았습니다. 결론적으로 HPP의 효과는 최소한의 영양 및 화학적 변화를 가진 유제품에서 바람직하지 않은 미생물을 제어하기 위해 기존의 LTLT 멸균 공정과 비교할 수있었습니다.

​This study was conducted to evaluate the effect on quality characteristics of grass-fed cow’s milk (GM) and conventional feed-fed cow’s milk (CM) with various conditions of non-thermal high-pressure processing (HPP) sterilization process. The sterilized GM and CM stored at 5℃ and 10℃ for 14 days and their quality characteristics during storage was evaluated. The pH and titratable acidity changes of HPP sterilized milk were maintained acceptable level 6.7-6.8, 0.14-0.16%, respectively. HPP sterilization was efficient in the reduction of total bacterial population to decrease the level of 4-7 Log CFU/ml compare to those of unsterilized control milk, and coliform bacteria was not detected in the HPP sterilized milk. Non-thermal HPP sterilization processing was not affected milk fatty acid composition compare to those of low temperature long time process (LTLT) sterilized milk. GM has lower ratio of n-3:n-6 unsaturated fatty acid level than those of CM. In the sensory evaluation of GM and commercial milk products, overall consumer acceptance of HPP sterilized GM was higher than CM and LTLT commercial product. In conclusion, the effects of HPP was comparable with conventional LTLT sterilization process to control undesirable microorganism in the milk products with minumal nutritional and chemical changes

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High-pressure processing, milk, Grass-fed, Quality, Microbial, Sensory evaluation

출처 : https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART002006594

초고압 살균처리에 의한 grass-fed 우유의 품질특성

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