[논문자료] 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 과산화 효소(POD)의 산화 화 동역학 연구

 

폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 과산화 효소(POD)의 산화 화 동역학 연구

식품 산업에서 HHP 가공이 대중화되고 있지만, HHP 하에서 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 및 페록시다아제(POD)와 같은 효소의 불 활성화 동역학에 초점을 둔 연구는 제한적이다.

​이 연구의 목적은 감귤류와 사과 주스에서 PPO와 POD의 열 및 비열 불 활성화 동역학을 설명하는 것이 었습니다.
이 실험에 사용 된 감귤과 사과는 현지 시장에서 구입했습니다.

​과일 주스를 블렌더를 사용하여 추출하고 열 (70-80oC에서 10-30 분) 및 압력 (100-500MPa에서 10-60 분)으로 처리 하였다.
이 연구에 사용 된 HHP 조건은 감귤 주스와 사과 주스 모두에서 PPO 및 POD를 불 활성화시키기에 충분하지 않았다.
PPO는 POD보다 열 및 압력이 상대적으로 안정적이었다.
HHP 처리 결과는 두 효소의 불 활성화 정도가 거의 중요하지 않기 때문에 동역학 모델링에 적용될 수 없었다.
활성화 에너지의 결과를 통해이 연구는 감귤의 POD가 효소를 비활성화하기 위해 사과의 POD보다 적은 에너지를 필요로한다고 제안했다.

 

출처 : www.ndsl.kr/ndsl/search/detail/article/articleSearchResultDetail.do?cn=ART002019675

NDSL 논문 - 열처리 및 초고압 처리를 통한 감귤 및 사과...

 

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