[논문자료] 반응표면분석을 활용한 균질 효율 예측
목장에서 집유된 우유는 균질 공정을 거친 후, 살균 · 냉각 공정으로 진행된다. 균질 공정은 원유의 지방구의 크기를 0.5~1 μm의 일정한 크기로 작게 만들어주는데 균질 공정의 장점으로는 지방구의 전체 표면적을 증가시켜 지방의 크림화 지연, 빛 반사 증가, 맛과 조직감 향상, 소화율을 증가시킨다(Spreer, 1998). 반면에 균질 공정의 단점으로는 증가된 표면적으로 인한 미생물의 지방 분해 효소에 의한 산화, 빛에 의한 광산화, 미생물 오염 증가, 단백질의 열 안정성 감소 등이 있다(Spreer, 1998). 우유 제품의 균질 후, 지방구의 크기는 제품의 유통기한에 영향을 준다. Spreer(1998)는 신선한 우유의 경우에는 며칠간의 크림화를 회피하기 위해서는 1.0~1.5 μm의 지방구 크기로 ..
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2022. 8. 10. 08:52