[논문자료] 초임계 이산화탄소 처리된 저지방 대두분말로 제조한 식물성 대체육의 이화학적 품질 특성 및 저장 안정성

[논문자료] 초임계 이산화탄소 처리된 저지방 대두분말로 제조한 식물성 대체육의 이화학적 품질 특성 및 저장 안정성

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

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요즘 건강이나 환경 이슈 등으로 인해 식물성 대체육을 찾으시는 분들이 늘고 있죠? 오늘은 이와 관련해 논문 한 편을 소개해드릴까해요! 대두분말에 초임계 이산화탄소 처리를 하고, 이렇게 탈지 공정을 거친 저지방 대두분말로 식물성 대체육을 만들어 그 특성을 살펴본 논문입니다. 같이 보실까요?

 

 

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건강문제 뿐아니라 동물성 식품의 생산과정에서 발생되는 경제적 비용이나 환경적 문제, 동물 복지 등과 관련하여 동물성 단백질 식품의 소비에 대한 대안으로써 최근 대체육에 대한 관심이 증가되고 있는 추세에 있다. 식물성 대체육은 두류 단백질, 밀 글루텐 외에 종자류, 전분 등으로 제조되고 있으며, 주로 다양한 두류를 함유하는 식물성 대체육에 대한 수요가 증가되고 있는 실정이다.

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하지만 대두 단백질로 제조된 대체육은 원료의 높은 지방 함량으로 인해 저장 및 유통과정에서의 산패가 불가피 하며, 조직감의 변화, 콩 비린내의 발생 등으로 기호도 감소를 초래하게 된다. 따라서 대두를 이용한 식물성 대체육의 제조 시 식물성 단백질 원료의 품질에 대한 연구는 지속적으로 필요하다.

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지질 함유 원료에서 탈지 공정은 단백질의 변성 및 기능적 특성의 상실을 일으키게 되는데, 초임계 이산화탄소(SC-CO2)를 이용한 탈지 공정은 유기용매를 이용하는 방법에서 발생되는 여러 단점을 보완 하며, 단백질의 변성 감소와 유기용매의 잔존에 의한 독성 발생을 제어할 수 있는 장점이 있다. 따라서 대두 가공품의 제조 시 초임계 이산화탄소 처리에 의한 저지방 대두의 사용은 최종 제품의 저장 및 유통과정에서 산화안정성의 향상과 풍미 개선 등의 효과를 얻을 수 있을 것으로 예상된다.

 

출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO202325458262010

 

 

본 연구는 초임계 이산화탄소를 이용하여 탈지 공정을 거친 저지방 대두분말을 첨가하여 식물성 대체육을 제조하였으며, 전지방 함유 대두분말을 첨가한 식물성 대체육과 품질 특성 및 저장안정성을 비교하고자 수행되었다.

 

대두분말의 지방을 제거하기 위하여 초임계 이산화탄소(SC-CO2) 추출장치(Ilshin autoclave Co. Ltd., Daejeon, Korea)를 사용하였다. 추출장치는 추출조, 분리조, 가압펌프, 이산화탄소 저장탱크로 구성되어 있다. 추출 용기는 2L 용량을 사용하였으며, 온도는 비례형 온도조절기에 의하여 조절되었으며 열전쌍온도계(TC)로 측정되었다.

 

[논문]초임계 이산화탄소 처리된 저지방 대두분말로 제조한 식물성 대체육의 이화학적 품질 특

 

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본문의 연구에서 사용된 대두분말의 탈지 공정 유무에 따라 저장 과정 중 과산화물가 및 TBA가에서 유의적인 차이가 나타났다고 하는데요, 과산화물가와 TBA가는 산패 정도와 산화안정성 평가에 이용되는 지표라고 할 수 있습니다. 해당 연구에서는 그 유의적인 차이가 원료 중의 지방 함량에 따라 다르게 나타난 것이라고 보고있습니다.

 

실험 결과를 종합해 볼 때, "식물성 대체육에 탈지처리된 저지방 대두분말의 적용은 제품의 보수력 증대, 조직감의 향상 및 산화안정성의 증대에 기여하는 것으로 확인된 바, 식물성 대체제로써 대두는 탈지 공정의 적용 유무가 품질특성 및 저장성 향상에 중요한 요인이 되는 것으로 판단된다"라는 결론이 도출되었습니다.

 

 

여기에서 말하는 탈지 공정에 이용되는 장비가 바로 초임계 이산화탄소 추출장치입니다. 저희 일신오토클레이브의 대표 장비 중 하나이죠!

 

초임계 이산화탄소 추출은 초임계 유체의 용해력을 이용하여 물질을 추출하는 시스템이라고 할 수 있는데요. 일신오토클레이브의 초임계 이산화탄소 추출 장비는 심플한 디자인과 직관적인 조작법으로 사용자 편의성을 높이고, 뛰어난 안전성을 보여주고 있습니다. 천연물이나 의약품의 추출, 화학 및 에너지 산업에 이르기까지 다양한 분야에 적용 가능하다고 하니 사용처가 무궁무진하겠죠?

 

더욱 자세한 제품 소개와 사양 정보가 궁금하신 분들은 아래의 링크에서 보실 수 있습니다.

보시고 궁금한 점이 생기신다면 언제든지 저희 일신오토클레이브로 문의 주세요!

 

 

초임계 이산화탄소 추출

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