[논문자료]초고압 처리가 배추김치의 품질특성에 미치는 영향

출처: 픽사베이

 

초고압 처리가 배추김치의 품질특성에 미치는 영향

우리 나라 고유의 전통 음식인 배추김치를 비열처리 가공 기술인 초고압 처리에 적용하여 처리직후와 저장기간 동안 배추김치의 pH, 산도, 색도, 경도(hardness) 및 생균수의 변화를 관찰하였다. 배추김치는 논문 및 기타 자료를 활용하여 직접 제조하였으며, 제조한 배추김치를 발효의 최적기인 pH 4.2∼4.3까지 발효시킨 후 polyethylen terephthalate 기체 차단성 pouch에 시료를 넣어 열접합하여 사용하였고 200∼600 MPa의 압력으로 각각 5분간 초고압 처리한 후 4℃의 저온실에 보관하면서 저장기간에 따른 배추김치의 품질 변화를 관찰하였다. 초고압 처리 후 pH, 산도의 변화에 있어서 처리구는 각각 pH 4.26∼4.28, 0.58∼0.59%로 대조구에 비해 pH의 증가와 산도의 감소를 나타내었다. 색도는 외관상의 큰 변화 없이 대조구와 처리구 모두 일정수준의 L, a, b value를 유지하였으며, 경도의 변화에 있어서 처리구는 대조구에 비해 0.3∼0.78 kg의 증가를 나타내었다. 처리구의 총세균수 및 젖산균수는 5 log cycle 이상 감소하였다. 저장기간 동안의 pH, 산도의 변화에 있어서 처리구 (400 MPa, 5분)는 pH 4.2의 수준을 유지하였고 산도는 4주 후 0.61%로, 저장기간이 길어짐에 따라 pH와 산도가 꾸준히 감소와 증가를 보이며 대조구와 상반된 결과를 나타내었다. 색도는 처리 후와 비슷한 경향을 나타내었는데 lightness, redness, yellowness value모두 일정수준의 감소와 증가를 대조구와 처리구에서 나타내었으며 경도는 대조구에서 지속적인 감소를 보인반면, 처리구는 대조구에 비해 서서히 감소하였다. 4주 후 처리구의 총세균수와 젖산균수는 각각 1.60×10^(4), 1.04×10^(3)으로 처리구에 비해 3 log cycle 이상의 살균효과를 나타내었다. 통계분석에 있어서 초고압 처리 후 색도와 경도 및 저장기간 동안의 경도는 95%의 신뢰도 수준에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 저장기간 동안의 색도 변화는 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 나타내었다(p <0.05).

 

Effects of high hydrostatic pressure on pH, titratable acidity, color, hardness and microorganisms of Chinese cabbage kimchi were investigated. Chinese cabbage kimchi was pressurized at 200∼600 MPa for 5 min. The pH and titratable acidity of control and pressurized kimchi were 4.25∼4.28 and 0.56∼0.59%, respectively. There were no significant differences in color and hardness between control and pressurized Chinese cabbage kimchi (p>0.05). Total aerobes and lactic acid bacteria were effectively inactivated by high hydrostatic pressure above 400 MPa. Changes in pH, titratable acidity, color, hardness and microbial count during 4 week storage of Chinese cabbage kimchi were investigated. Chinese cabbage kimchi was pressurized at 400 MPa for 5 min and stored at 4℃. The pH of control decreased to 3.94 but pressurized kimchi maintained its initial pH value throughout storage period. The color values of control was significantly lower compared with pressureized kimchi (p0.05). Total aerobes and lactic acid bacteria in the control were reduced from the initial value of 8∼9 CFU/mL to 6 CFU/mL during storage period. While microbial count in pressurized Chinese cabbage kimchi was maintained about 3∼4 CFU/mL.

 

출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=DIKO0007845053

 

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