[논문자료]초고압 절임 공정을 이용한 절임 배추 제조 및 이화학적 품질 특성

출처: 픽사베이

 

초고압 절임 공정을 이용한 절임 배추 제조 및 이화학적 품질 특성

 

본 연구는 50-200 MPa 초고압 조건에서 10-15% 염수를 이용하여 5분 절임한 낱장형과 절단형 배추의 이화학적 품질과 미세 구조 변화를 분석하였다. 절임 후 낱장형과 절단형 배추의 염도와 전기전도도는 초고압 강도와 염수 NaCl 농도가 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 나타냈다. 특히 15% 염수에서 절임한 절단형 HHP-200 처리구의 염도와 전기전도도는 2.52%와 36.25 S/m로 각각 나타나, 절단형 대조구와 비교하여 2.8과 2.3배 각각 높았다. 절임 후 낱장형과 절단형 배추 시료의 water loss와 solid gain 변화는 시료 형태, 초고압 강도와 염수 NaCl 농도 요인의 삼원 상호작용 효과가 유의하였다. 10% 염수에서 절임한 낱장형 대조구의 수분함량은 91.50%로 절임 전 신선 배추 시료(91.65%)와 유사하였으나, 15% 염수에서 절임한 HHP-200 처리구의 수분함량은 88.52%까지 감소하였다. 10% 염수로 절임한 낱장형 HHP-50, HHP-100과 HHP-200 처리구의 백색도 값은 69.82-70.44로 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없었다. 반면, 15% 염수로 절임한 절단형 대조구와 HHP-200 처리구의 백색도 값은 64.15와 39.04로 각각 나타나 뚜렷한 차이를 보였다. 12와 15% 염수로 절임한 낱장형과 절단형 시료의 경우, 경도는 대조구, HHP-50, HHP-100과 HHP-200 처리구간의 유의적 차이는 보이지 않았다. 초고압 절임한 배추 조직에서 구조적 변형 및 손상이 관찰되었으며, 이로 인해 세포 안으로 neutral red를 포함한 염수의 침투가 빠르게 진행된 것으로 확인하였다. 본 연구 결과를 종합하여 볼 때 초고압 절임은 절임 배추의 제조공정 중 배추 탈수와 염도 부여를 위한 염수 침지 소요시간을 단축하는데 활용할 수 있는 방법이다. 향후 김치산업체 현장 적용을 위한 pilot-scale 초고압 절임 시스템 개발과 절임 조건 최적화 연구가 추가적으로 필요하다.

 

The effects of high-hydrostatic-pressure (HHP) conditions on the physicochemical quality and histological changes in kimchi cabbage (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) during salting were investigated. The salinity and electrical conductivity of shred-type kimchi cabbage salted for 5 min with 15% brine at 200 MPa were 2.52% and 36.25 S/m, respectively, which were 2.8 and 2.3 times higher than those associated with shred-type control. The solid gain and water loss of kimchi cabbage samples during HHP salting increased with the NaCl concentration in the brine and the pressure levels, irrespective of the type of kimchi cabbage. After salting at 50 to 200 MPa, the moisture content and whiteness index of the shred-type samples were significantly (p<0.05) reduced compared to those of the shred-type control. However, no significant differences (p>0.05) were observed among the instrumental firmness of kimchi cabbage samples salted with 12 and 15% brines at 50, 100, and 200 MPa. During HHP salting, brine containing neutral red rapidly penetrated and stained the structurally deformed or damaged cells in the cabbage. These results indicate that the time required to prepare salted kimchi cabbage can be shortened using HHP salting.

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출처: http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=1a0202e37d52c72d&control_no=c35b727054cc95667ecd42904f0c5d65

http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=1a0202e37d52c72d&control_no=c35b727054cc95667ecd42904f0c5d65

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