[논문자료] HPP(High Pressure Processing)의 적용 - 우유의 초고압 처리

[논문자료] HPP(High Pressure Processing)의 적용 - 우유의 초고압 처리

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

얼마 전 포스팅을 통해 식품안전 혁신기술로 쓰이고 있는 HPP(High Pressure Processing, 초고압처리)에 대해 소개해 드린 바 있죠? 오늘은 이 HPP가 적용 가능한 다양한 제품들 중 하나를 구체적으로 소개해 드리려고 합니다!

바로 우리가 흔히 섭취하는 우유🥛인데요, 당장 집에 있는 냉장고만 열어봐도 쉽게 찾을 수 있는 이 우유에 HPP의 초고압 기술이 어떻게 적용될 수 있는지 같이 보실까요?🤓

 

 

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최근 식품 원료와 제품의 신선도를 최대한 유지하면서 유통기한을 연장하기 위한 최소가공기술(minimal process technology)에 대한 관심이 높아지고 있다. 최소가공기술 중 초고압처리법(High Pressure Processing, HPP)은 비열(非熱)가공(non-thermal process) 기술로서 액체 또는 고체 식품을 포장하거나 포장하지 않은 상태로 100 - 1,000 MPa의 정수압(hydrostatic pressure)의 압력을 처리하는 기술이다.

HPP는 식품의 맛, 향, 영양성분에 변화를 주지 않으면서 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화시켜 효소의 작용에 의한 쓴맛, 냄새의 발생을 억제하는 첨단가공기술로서 모든 공정이 비가열처리 되는 것이 특징이다.

 

 

현재 가장 많이 사용되는 우유의 살균(pasteurization)방법은 열처리법이며, 63℃에서 30분간 가열하는 방식인 Low Temperature Long Time (LTLT), 72-75℃에서 15초간 열처리하는 High Temperature Short Time (HTST), 135℃에서 2초간 살균하는 Ultra-High Temperature (UHT) 방식이 가장 많이 사용되고 있다.

 

이러한 가열살균법은 우유의 단백질 및 비타민 C와 같은 성분을 변성시키는 단점이 있으며 특히, 고온살균 과정 중 변성된 유단백은 신생아에게 항원으로 작용하여 심각한 알레르기를 유발하기도 한다.

 

출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201435051110858

 

요약

 

본 연구에서는 초고압 처리가 우유의 미생물학적 및 이화학적 특성에 미치는 영향을 알아보았다.

 

우유를 15℃에서 600 MPa의 압력 조건으로 3분간 처리했을 시 일반 세균 및 유산균의 수는 2-3 Log CFU/ml 수준으로 감소하였으며, 대장균군은 HPP 처리 후 4℃에서 15일 저장 기간 중에 검출되지 않았다.

HPP 처리에 따른 유단백의 변성을 알아보고자 유단백의 전기영동 패턴을 분석한 결과, HPP 처리 우유가 가열살균 우유에 비하여 단백질 변성도가 낮게 나타났다. 또한 HPP 처리 우유의 경우 비타민 및 무기질의 함량 변화는 상대적으로 낮았으나, protease, lipase 및 alkaline phsophatase와 같은 우유 효소는 불활성화 시키는 특징을 나타내었다. 이러한 결과는 HPP가 우유의 영양소 파괴 및 이화학적 특성을 변화시키지 않으면서 우유의 미생물 제어에 사용될 수 있음을 제시한다.

 

[논문]초고압 처리가 우유의 미생물학적 및 이화학적 특성에 미치는 영향

 

 

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우유는 인류가 10,000여 년 전부터 식품으로 섭취해왔을 만큼 그 역사가 깊다고 하는데요, 살균 방법으로는 가열살균법이 전통적으로 많이 쓰이고 있습니다. 하지만 아무래도 열을 가하는 방식이다 보니 우유 속 단백질이나 비타민C처럼 열에 약한 성분들을 변성시킬 수 있다는 단점이 있어요.🥲

 

반면에 HPP는 초고압을 이용한 비가열 공정으로 그런 걱정을 덜 수 있어 식품 산업에서 살균 방법으로 각광받는다고 하는데요! 기존의 방식에 비해 영양소 파괴가 적고, 이화학적 특성도 변화시키지 않는 살균공정으로 유통기한의 연장을 꾀할 수 있으니 더욱 좋겠죠?

 

 

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여기까지 알아본 HPP 기술의 적용편! 어떠셨나요? 오늘 소개해 드린 우유뿐만 아니라 주스나 커피 같은 음료류, 육류, 어패류 및 갑각류, 각종 가공식품 등 HPP가 적용 가능한 제품들은 무궁무진하다고 할 수 있어요.

 

혹시 우리 회사의 제품도 적용 가능할까? 장비의 스펙이나 가동조건 등은 어느 정도로 설정하는 게 좋을까? 등 궁금한 점이 생기신다면 망설이지 말고 저희 일신오토클레이브로 문의 주세요! 장비 도입이 부담스럽거나 여러 간접 비용을 신경 쓰고 싶지 않다! 하시는 분들을 위한 솔루션 서비스인 HPP Tolling Center도 운영중이니 맛보기처럼 먼저 접해보시는 것도 가능하답니다.😁 아래의 공식 홈페이지 링크를 참고하시면 더 많은 상세 내용을 보실 수 있어요!

 

 

 

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