[관련동향] 초고압균질 기술의 활용: 콩 비지 편

[관련동향] 초고압균질 기술의 활용: 콩🫛 비지 편

---

 

안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

요즘같이 각양각색의 식품들이 넘쳐나는 시대! 그 안에서 건강을 챙기시는 분들도 많으실텐데요, 그래서인지 두유나 두부 같은 식물성 단백질 식품이 인기를 끌고 있습니다. 그런데 혹시 이런 콩🫛을 활용한 제품들을 만들고 나면 무엇이 남는지 아시나요?

 

바로 ‘비지’입니다! 비지는 콩을 갈고 걸러낸 후 남는 찌꺼기라고 할 수 있어요. 대부분은 버려지거나 가축 사료로 사용되는데요, 사실 비지에는 식이섬유, 단백질, 항산화 물질같은 우리 몸에 좋은 성분들이 풍부해 그냥 버리기에는 아까운 부산물이에요.🤔

 

오늘은 이러한 비지에 초고압 균질 기술을 활용해 부가 가치가 높은 가공식품을 개발하고자한 연구를 하나 소개해 드리고자 합니다! 같이 보실까요?

 

 

---

 

 

국내에서 소비되는 대두는 생두로 일부 사용되고, 대부분이 가공식품 즉 대두식용유, 두부 및 두유 등의 형태로 유통되고 있다. 두부는 콩을 마쇄하여 끓이고 콩 속의 가용성 단백질을 추출한 후 압착하고 응고시켜 만든 식품이다. 압착 가공 공정에서 여과된 액체를 두유라고 하며 여과되지 않은 찌꺼기를 비지라고 한다.

 

비지는 함황 아미노산과 lysine의 함량이 높고, 양질의 단백질과 풍부한 섬유소 및 다양한 대두 유래의 영양성분을 포함한다. 콩 비지는 단백질 섭취량에 따른 체중 증가량의 비율을 나타내는 값인 단백질 효율비(protein efficiency ratio, PER)가 대두, 두유 및 두부 중에서 가장 높은 우수한 단백질 자원이다.

 

두류 가공공정의 부산물인 비지는 가축사료로 사용되기도 하지만 수분함량이 높아 건조하는 비용이 많이 들고, 부패 및 변질이 쉬워 보관의 어려움이 있다. 이 때문에 많은 양의 비지가 폐기 처리되고 있어 식량 자원의 낭비뿐만 아니라 환경오염도 초래하고 있다.

 

 

출처:  https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201534168451510

 

 

초고압 균질(ultra high pressure homogenization, UHPH) 가공 기술은 물리적인 힘으로 식품의 입도를 감소시켜 물질의 고유한 성질을 변화시키는 top down 방식의 나노 분쇄기술이다. 나노 기술은 생활전반에 걸쳐 사용되고 있으며 나노 분쇄 기술을 식품에 활용하게 되면 단백질, 영양성분 및 항산화제 등을 체내에 효과적으로 전달할 수 있어 기능이 향상된 가공식품제조가 가능하다. (중략)

 

 

실험결과

 

고압균질 가공처리한 모든 실험구가 대조군에 비하여 추출수율이 유의적으로 증가하였다. 초고압 균질 처리 후 총당, 환원당 및 가용성 식이섬유의 함량은 유의적으로 증가하였으며, 불용성 식이섬유는 유의적으로 감소하였다. 단백질 함량과 유리아미노산 함량은 대조군보다 높은 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 처리 압력이 높아질수록 유의적으로 증가하였으며, ABTS 라디칼 소거능도 유의적으로 증대되었다.

 

초고압균질 가공 기술은 비지의 영양성분과 항산화성을 증가시키는 매우 효과적인 가공방법이며, 비지의 영양성분을 효율적으로 활용하여 가공식품을 제조할 수 있음을 확인하였다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201534168451510

 

[논문]초고압균질 가공에 의해 제조된 초미세 비지 현탁액의 영양성분 및 항산화성

 

 

---

 

 

초고압균질 기술은 처리 과정에서 생성되는 공동현상(cavitation), 충격력 및 전단력 등의 물리적인 힘이 원료에 가해져 식품입자를 미세한 나노 입자로 분쇄하는 원리입니다. 또한 기존의 균질화와 원리는 같지만 매우 높은 압력을 주어 식품 입자를 초미세 사이즈로 만들기 때문에 안정된 에멀젼 또는 분산액을 만들 수 있다는 장점도 갖고 있다고 해요.

 

이렇게 초고압균질 기술은 식품 가공 분야에서 원료 활용도를 높이고 제품의 기능성과 품질을 개선하는 유효한 수단으로 쓰일 수 있습니다. 위의 연구 사례처럼 그동안 저평가되거나 활용이 제한적이었던 식품 부산물도 적절한 가공 공정을 거치면 새로운 제품 개발의 자원으로 충분히 재조명될 수 있겠죠?

 

 

 

---

 

 

오늘 알아본 콩 비지의 케이스에서도 엿볼 수 있듯이 초고압균질 공정은 제품의 물성 조절, 안정성 확보, 입자 크기 미세화 등 여러 면에서 식품 개발에 직접적인 영향을 줄 수 있는 기술입니다. 단순한 추출이나 혼합을 넘어 원료 내부의 성분을 보다 효율적으로 활용하고, 새로운 제품 형태로 구현하는 데 있어 핵심 역할을 할 수도 있죠.

 

저희 일신오토클레이브는 이런 흐름 속에서 초고압 기술이 실제 생산 현장에 안정적으로 적용될 수 있도록 고압분산 장비를 개발·제공하고 있으며, 식품을 포함한 다양한 산업 분야의 가공 공정에 참여해 왔습니다. 앞으로도 더욱 다양한 적용 사례를 소개해드릴 수 있도록 노력하겠습니다!🤓

 

 

 

 

📢일신오토클레이브의 다양한 고압분산기(Nano Disperser) 라인업 보러가기!📢

제품소개 – 분산기 – 일신오토클레이브

제품소개 – 분산기 – 일신오토클레이브

 

 

---