[관련동향] 초고압과 식품 - 초고압 살균 당근 주스

[관련동향] 초고압과 식품 - 초고압 살균 당근🥕 주스

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

우리가 마시는 주스🍹는 과연 얼마나 ‘신선한 주스’일까요? 구매 후 냉장고 속에 넣어둔 지 며칠 안 됐는데도 맛이 변하거나 색이 탁해지는 경험을 한 번쯤은 해보셨을텐데요.🥲 주스를 더 오래 신선하게 보관하려면 보통 열처리 살균이 사용되는데, 문제는 이 과정에서 영양소와 원래의 색, 맛이 손상되기 쉽다는 것입니다.

 

그래서 식품업계에서 주목하는 것이 바로 ‘비가열 살균 기술’입니다. 말 그대로 열을 가하지 않는 살균 방법들인데요, 대표적으로 자외선(UV) 살균과 초고압 살균이 있습니다. 기존의 가열 살균과 달리 강력한 빛과 강한 압력을 활용하는 방식이죠.

 

그 중에서도 오늘은 초고압 살균을 당근🥕주스에 적용한 연구 사례를 살펴볼까합니다! 과연 어떤 결과가 나타났을지 같이 보실까요?

 

 

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당근은 황색이나 등황색을 띠는 채소로서 등황색 색소인 β-carotene을 많이 함유하고 있으며, 비타민 A의 전구물질로 항산화 효과, 항암작용 및 성인병 예방 등의 기능을 가지고 있으며, α-carotene의 공급원으로 알려져 있다. (중략)

 

그러나 살균 공정 중 대표적인 공정인 열처리는 향기성분이나 비타민 C 등 유효성분의 파괴를 동반하고, 첨가제의 사용은 엄격한 제재를 받는다. 또한, 최근 소비자들의 식품에 대한 인식은 크게 변화되어, 최소의 가공을 통하여 천연 그대로의 맛과 향을 유지하면서 미생물학적으로 안전한 식품을 선호하게 되었다.

 

이에 따라 초고압(High Hydrostatic Pressure: HHP), 막 이용 기술, 이온화 조사(iononizing radiation), 광 펄스(high-intensive pulsed light), 고전압 펄스 전기장(high voltage pulsed electric fields: PEF) 등의 비가열 살균기술에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다.

 

그 중 초고압살균 기술은 공유결합의 파괴 없이 2차, 3차 결합을 파괴하여 비타민과 같은 화학성분, 향기성분들의 파괴 없이 미생물을 불활성화시키기 때문에, 많은 식품에 대한 비가열 살균방법으로 사용되고 있다.

 

 

출처:  https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201732839399605

 

 

재료 및 방법

 

초고압살균은 초고압장치(WIP-L60-50-200, Ilshin autoclave Inc., Daejeon, Korea)를 이용하여 600 MPa에서 2분, 5분, 10분간 처리하여 사용하였다.

모든 시료는 기존 제품의 저장온도인 4℃를 유지하였으며, 24시간 간격으로 총 6일간 시료를 채취하여 분석에 사용하였다.

 

요약 및 결론

 

호기성 미생물수는 무처리 당근주스에서 저장기간이 증가함에 따라 증가하다가 저장 6일차에 감소하였고, UV처리 당근주스는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였지만, 초고압처리 당근주스는 초기 미생물수를 유지하였다. (중략)

 

무처리 당근주스의 β-carotene 함량 변화는 저장 4일차 이후에 급격히 감소하였지만, UV처리 및 초고압처리 당근주스는 저장기간에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 본 연구결과를 통해서 당근주스의 살균공정에 있어서 기존에 사용되어지는 UV처리 이외에도 초고압처리가 적용 가능할 것으로 예상되며, 초고압 처리시간 2분, 5분, 10분에 따른 당근주스의 품질에 큰 변화가 없기 때문에, 당근주스의 살균하는데 있어서 600 MPa의 압력에서 2분을 효율적인 최적 조건으로 선정하였다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201732839399605

[논문]UV살균과 초고압살균에 의한 당근주스의 저장성 비교

 

 

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연구 결과, 두 가지 방법 모두 열처리와 달리 당근주스의 신선함을 오래 유지하는 데 효과적이었습니다. 그중에서도 초고압 살균은 저장 기간 동안 미생물 억제에서 특히 안정적인 결과를 보여주었죠. 색과 pH 변화가 거의 없었고, 중요한 영양소인 β-카로틴도 비교적 잘 보존되었습니다.

 

이러한 결과는 단순히 당근주스 한 잔을 넘어, 앞으로 다양한 음료와 식품 가공에서 더 안전하고 신선한 품질을 유지할 수 있는 가능성을 보여줍니다. 소비자는 처음 그대로의 맛과 영양을 오래 즐길 수 있고, 제조업체는 품질과 안전성을 함께 확보할 수 있게 되는 것이죠.

 

 

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저희 일신오토클레이브 역시 이러한 연구 결과가 시사하는 바를 주목하며, 초고압 살균 기술이 가진 잠재력을 현실로 구현하는 방법을 꾸준히 고민하고 있습니다.

 

대표적으로 일신오토클레이브의 HPP(High Pressure Processing)는 물을 압력 전달의 매개체로 사용하는 초고압 처리 장비입니다. 식품의 신선한 맛과 향을 유지하면서 열처리 및 방부처리 없이 유통기한을 증대시키기위한 최적의 솔루션이죠. 뿐만 아니라 현실적으로 장비 구매가 어려운 케이스를 위한 HPP Tolling Center도 운영하고 있으니 부담없이 시작해보세요!😁

 

 

 

 

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