[관련동향] 초고압과 식품 - 조미오징어의 저장성 향상

[관련동향] 초고압과 식품 - 조미오징어의 저장성 향상

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

오늘은 꾸준히 사랑받는 간식이자 풍부한 단백질원으로도 인기가 많은 오징어🦑에 대한 이야기를 해볼까 하는데요, 오징어는 그대로 회로 먹기도 하고 건조하거나 젓갈로 담그는 등 먹는 방법도 다양해 선호도가 높죠.

 

이 오징어에 초고압을 적용한 연구가 있다고 합니다. 조미 오징어에 초고압 가공 기술을 적용해 저장성에 미치는 영향을 살펴본 것 인데요, 같이 보실까요?

 

 

 

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오징어는 단백질이 풍부하며 피로회복 및 숙취해소에 효과적인 타우린, 항균·항암효과가 우수한 다당류 illexin, 방부작용을 갖는 멜라닌색소, 그리고 불포화지방산인 eicosa pentanoic acid(EPA)와 docosa hexanoic acid(DHA)를 다량 함유한 대표적인 영양기호식품이다. 그러나 오징어의 조미건조제품은 유통과정 중의 조직감의 변화와 관능 특성의 저하와 같은 품질저하를 초래하여 소비자의 식미기호를 저해하는 원인이 된다. (중략)

 

조미오징어는 저장 안정성의 문제로 제품의 다양화에 많은 제한을 받고 있다. 따라서 저장 및 유통기간의 연장을 위한 개선된 가공방법의 개발이 시급한 실정이다. (중략) 이 중에서 초고압가공(HPP)은 균등한 온도 및 압력 구배에 따른 미생물의 효율적 살균과 영양소의 손실을 최소하여 기존의 열처리 기술을 대체 가능한 기술로 큰 관심을 받고 있다.

 

 

출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201125136123368

 

 

초고압 처리

 

진공 포장된 조미오징어를 초고압기기(Ilshin Autoclave Co., Deajeon, Korea)를 사용하여 400 MPa에서 20분간 처리하였다.

 

 

요약

 

포장된 조미오징어를 400 MPa에서 20분간 처리한 후 초고압 처리되지 않은 대조군과 21일간 냉장보관을 하였다. 냉장기간 동안 미생물의 생육, DMA 함량, TMA 함량, 총 BA 함량 및 효소활성을 0, 7, 14, 21에 각각 평가하였다.

 

미생물의 수는 초고압 처리 후 대조군에 비교하여 효과적으로 2.77 log CFU/g을 감소시켰다(p<0.05). (중략) 초고압 처리된 조미오징어의 효소활성은 냉장저장 7일 후 4.32 nkat/g으로 대조군(7.13 nkat/g) 비교하여 유의성 있게 감소되었다. 그러므로 초고압의 응용은 조미오징어의 미생물학적 안전성과 저장성 향상시키기 위한 가공방법으로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201125136123368

[논문]초고압 가공이 조미오징어의 저장성에 미치는 영향

 

 

 

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위 실험에서 초고압 처리군은 저장기간 동안 대조군에 비해 느린 미생물 생육을 보였는데요, 이는 초고압 처리가 세포막 구조의 손상을 유도했기 때문으로 보여진다고 해요. 다시 정상적인 생육으로 회복되기까지 걸리는 시간이 현저히 연장되었다고 보는 것이죠.

 

이처럼 열변성을 통한 영양소의 손실을 최소화하며 살균 효과를 얻기 위한 비가열 살균 기술에 대한 연구는 계속되고 있습니다. 그 중 큰 관심을 받고 있는 것이 오늘 알아본 초고압 처리(HPP)라고 할 수 있습니다.

 

일신오토클레이브에서도 HPP(High Pressure Processing) 장비를 직접 설계 및 제작하고 있는데요, 당장 장비를 구입하기에는 부담스러운 경우를 위한 HPP Tolling Center 또한 운영하고 있으니 많은 관심 부탁드립니다!😁

 

 

 

 

 

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