[관련동향] 콩 비지의 재발견! 초고압 균질기술이 만든 변화

[관련동향] 콩 비지의 재발견! 초고압 균질기술이 만든 변화

---

 

안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

평소 우리가 먹는 음식들 가운데는 만드는 과정에서 자연스럽게 남는 재료들이 꽤나 많습니다. 두부를 만들고 남는 비지 역시 그중 하나인데요. 보통은 ‘남는 재료’ 정도로 생각하기 쉽지만 요즘은 이런 식품 부산물도 어떻게 가공하느냐에 따라 충분히 새로운 가치를 가질 수 있다는 점이 주목받고 있습니다. 예전에는 그냥 지나쳤던 재료가 공정 기술을 만나면 전혀 다른 가능성을 보여주기도 하니까요.🤓

 

특히 최근에는 건강한 식생활에 대한 관심이 높아지면서, 식이섬유처럼 우리 몸에 도움이 되는 성분을 식품에 더 잘 활용하는 방법에도 시선이 모이고 있어요. 오늘 소개해드릴 연구도 이런 흐름과 관계가 있습니다. 대두🫘 가공 과정에서 나오는 비지에 초고압 균질공정을 적용해 본 연구인데요, 익숙한 원료를 조금 더 가치 있게 활용할 수 있는 방법을 보여준다는 점에서 흥미롭게 읽어볼 만합니다.

 

 

 

---

 

 

 

High pressure homogenization(HPH)는 식품 내의 유효성분의 추출시간을 단축시키거나 미생물을 불활성 시키기 위해 사용되어 왔으나 최근에는 관능 증대나 비타민과 같은 영양성분의 보존을 위해서도 사용하기 시작 했다. HPH는 식품내의 단백질과 oligomer의 결합을 분해시키고 기능적인 성질을 변화시키는 역할을 하는데 그 효과는 식이섬유에서도 같은 효과를 나타내고 있지만 아직 정확한 기작은 밝혀지지 않고있다. (중략)

 

식이섬유는 인체의 소화효소에 의하여 가수분해되지 않는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스, 및 리그닌 같은 성분으로, 수용성 식이섬유(soluble dietary fiber; SDF)와 불용성 식이섬유(insoluble dietary fiber; IDF)로 구분되며 이에 따른 생리작용이 각각 다르다. (중략) 식이섬유의 생리적 기능을 보면 IDF는 변비해소, 대장암예방, 독소물질의 배설 등의 작용을 하는 반면 SDF는 혈중콜레스테롤 수치를 저하시켜 동맥경화를 예방하고, 장내세균의 증가를 유발하는 생리기능을 갖고 있다.

 

 

 

출처:  https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=NART80398278

 

 

 

IDF가 빵, 과자 등 고체식품에 주로 이용될 수 있는데 반해 SDF 는 분리 또는 농축하여 다른 식품에 첨가하여 사용할 수 있어 폭넓은 이용성을 가지고 있다. 따라서 SDF가 식품에 사용되어질 경우 조직감, 겔화 점증성, 유화성, 안정성 등 의 기능 특성을 제공하기 때문에, SDF의 증대를 위한 방법을 연구 할 필요가 있다.

 

따라서 본 연구는 식이섬유가 풍부한 비지에 HPH 처리를 하여 수용성 식이섬유의 증가와 같은 가공적성을 향상시키고 이를 이용하여 식이섬유강화 식빵을 만들어 새로운 식품으로서의 가능성을 살펴보고자 하며 혼합물 실험계획법을 이용하여 밀가루와 비지의 최적배합 비율을 찾아내고자 한다.

 

 

결과

 

두부의 부산물인 비지를 이용하여 식이섬유가 강화된 식빵을 개발하기 위해 HPH 처리를 하고 혼합디자인을 이용한 식빵 최적배합비를 산출하였다. HPH 처리의 결과 압력과 pass의 횟수가 증가함에 따라 수용성 식이섬유함량, 분산안정도, 수분흡착지수가 증가하며 입자 크기는 감소하는 경향을 보였다. 이 결과에서 HPH를 25,000 psi에서 2 pass 처리한 비지 paste를 첨가하여 식빵의 최적배합비를 도출하 였다. (중략) 그 결과 예상 최적배합비는 밀가루함량 94.2%, 비지함량 5.8%이었고, 이 배합비에 따른 종속변수 값은 hardness 39.22 N, 밀도 0.403 mL/g, 전체적인 기호도 5.796으로 분석되었다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=NART80398278

 

[논문]Effect of High Pressure Homogenization on Biji Paste and Optimization of Bread Fortified with Dietary Fiber

 

 

 

---

 

 

 

위의 연구자료는 비지에 초고압 균질공정을 적용했을 때 입자 크기가 더 작아지고, 수용성 식이섬유와 분산 안정성이 높아지는 변화를 확인했다는 점에서 의미가 있어요. 나아가 이렇게 처리된 비지를 식빵에 적용했을 때 품질 개선 가능성까지 함께 보여주면서 식품 원료 활용의 새로운 방향을 제시했습니다.

 

이처럼 식품의 가능성을 넓히는 데에는 원료 자체도 중요하지만 그 특성을 더 잘 끌어낼 수 있는 공정 기술과 장비 역시 큰 역할을 해요. 저희 일신오토클레이브도 이러한 기술 흐름과 맞닿아 있는 장비를 만드는 기업으로서 연구에서 확인된 가능성이 실제 현장에서도 자연스럽게 이어질 수 있도록 꾸준히 고민하고 있습니다.

 

예를 들어 일신오토클레이브의 초고압 분산기 브랜드인 나노디스퍼져(NanoDisperser)는 고압을 이용해 액적의 분산 및 균질, 유화, 미립화, 세포벽 파괴 등 다양한 활용이 가능한 장비로 활약하고 있습니다. 더욱 자세한 정보는 아래의 공식 홈페이지를 통해 확인하실 수 있으며, 유선 상담도 가능하니 많은 관심 부탁드립니다!😁

 

 

 

 

 

📢일신오토클레이브의 다양한 초고압분산기(High Pressure Homogenizer, Nano Disperser) 

라인업 보러가기!📢

일신오토클레이브

일신오토클레이브

 

 

 

---