[논문자료] 기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 품질 특성에 관한 연구

출처 : 픽사베이

기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 품질 특성에 관한 연구

Effects of combined treatment of high hydrostatic pressure and high CO_(2) pressure on quality charateristics of carrot juice

 

CO_(2)기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 살균과 품질 향상을 위하여 품질 변화에 관련된 효소의 불활성화에 관하여 연구하였으며, CO_(2) 기체 가압과 초고압 처리한 당근 주스의 저장기간 중 총 세균수, 효소의 활성과 물리적 특성 변화를 연구하였다.

초고압 단독처리 하였을 때, 400MPa 이상의 압력에서는 완전 살균이 가능하였다. 기체 가압 단독 처리만으로는 완전 살균을 할 수 없었고, 4.90MPa의 압력에서 최대 4 Log Cycle 정도 생균수가 감소하였다. 기체 가압 4.90MPa 처리 후 초고압 300MPa 처리하였을 때, 완전 살균 효과를 볼 수 있었다. Polyphenol Oxidase (PPO), Lipoxygenase (LOX), Pectinesterase (PE) 등은 CO_(2) 기체 가압 처리압력과 초고압 처리 압력이 높아짐에 따라 효소의 불활성화 효과는 상승하였다. 병합처리 조건에서 4.90MPa의 기체 가압 처리와 600MPa 초고압 처리로 병합처리 하였을 때, 11.28% (PPO), 8.83% (LOX), 35.14% (PE)의 상대 활성을 나타내어 불활성화 효과가 가장 큰 것으로 나타났다.

CO_(2) 기체 가압 단독 처리한 직후 당근 주스의 PH, 가용성 고형분, 혼탁도, 현탁도는 감소하였고, 불용성 고형분, 색도는 증가하였다. 초고압 단독 처리한 직후에는 PH는 변화가 거의 없었고, 가용성 고형분은 감소하였고, 불용성 고형분은 증가하였다. 혼탁도와 현탁도는 낮은 압력에서 감소하는 경향을 보였고 높은 압력에서는 무처리군과 비교하여 변화가 없었다. 병합처리 후의 물리적인 특성은 초고압의 영향보다는 CO_(2) 기체 가압의 영향을 더 많이 받고 기체 가압과 초고압 단독 처리보다 안정적이었다.

4℃에서 4주의 저장기간 동안 무처리군의 경우에는 산패가 일어나 PH가 감소하며 생균수가 증가하였다. 반면에 모든 처리구는 4주 동안 균이 새로이 자라거나 변화가 나타나지 않았고 약간 감소하였다. 효소의 활성은 모두 재활성화가 일어나지 않았고, 물리적 성질의 경우, 저장기간이 길어질수록 무처리군은 많은 변화를 나타내었으나 CO_(2) 기체 가압처리, 초고압 처리와 병합 처리한 당근 주스는 변화가 없었다. 결국, 기존에 시판되는 당근 주스의 1주의 저장기간에 비해 3주의 저장기간 향상을 보였으며, 2.94MPa의 기체 가압 처리와 400MPa 초고압 병합처리 조건이 최적 조건이었고, 식품공전의 채소류 음료 기준에 맞게 유지되었다.

 

 

The inactivation of enzymes related to quality change was studied for sterilization and quality improvement of CO_(2) gas pressurized and ultra-high pressure treated carrot juice, and the total bacterial water, enzyme activity and physical properties changes during storage period of CO_(2) gas pressurized and ultra-high pressure treated carrot juice were studied.

When treated alone at ultra high pressure, sterilization was possible at pressures above 400MPa. The gas pressurization alone could not be completely sterilized, and the biomicrobial water was reduced by up to 4 log cycle at a pressure of 4.90MPa. When ultrahigh pressure 300MPa was treated after gas pressurization 4.90MPa, the sterilization effect could be seen. Polyphenol oxide (PPO), lipoxylogenase (LOX), and pectinease (PE) have increased CO_(2) gas pressurization pressure and ultra-high pressure treatment pressure, which have increased the deactivation effect of enzymes. When merged with a gas pressurization treatment of 4.90MPa and a super-high pressure treatment of 600MPa, the relative activity of 11.28% (PPO), 8.83% (LOX), and 35.14% (PE) was shown to have the greatest deactivation effect.

Immediately after CO_(2) gas pressurization, pH, soluble solids, turbidity, and turbidity of carrot juice decreased, insoluble solids and chromaticity increased. Immediately after ultrahigh pressure alone treatment, pH was almost unchanged, soluble solids were reduced, and insoluble solids were increased. The turbidity and turbidity tended to decrease at low pressure and there was no change in high pressure compared to untreated groups. The physical properties after merging were more affected by CO_(2) gas pressurization than by the effects of superhigh pressure and were more stable than gas pressurization and ultra high pressure single treatment.

During the four-week storage period at 4°C, a failure occurred in the case of an untreated group, reducing pH and increasing the number of probiotics. On the other hand, every treatment outlet had no new growth or change in the bacteria for four weeks and had a slight decrease. None of the activity of enzymes was reactivated, and in the case of physical properties, the untreated group showed many changes as the storage period was longer, but the CO_(2) gas pressurization, super-high pressure treatment and merged carrot juice were unchanged.

In the end, the storage period was improved by three weeks compared to the storage period of the existing carrot juice, the gas pressurization treatment of 2.94 MPa and the superhigh pressure merging treatment condition of 400MPa were the optimal conditions, and the conditions were maintained in compliance with the standard of vegetable beverage of food space.

 

 

출처 : www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=86da439549a99cab

 

 

▼ 논문 바로가기

http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=86da439549a99cab

 

 

#기체가압 #초고압처리 #초고압 #초고압살균 #고온고압 #식품살균 #식품가공 #당근주스