[논문자료] 초고압 처리에 의한 생굴의 살균 및 저장 중 품질 변화

출처 : 픽사베이

초고압 처리에 의한 생굴의 살균 및 저장 중 품질 변화

High Hydrostatic Pressure Sterilization and Quality Changes of Raw Oyster during Storage

 

굴은 연체동물문(phylum Mollusca)에 속하며 해안 만에서 양식되고 있는 filter feeder이므로 해수에 산재해 있는 미생물이 내장 속에 쉽게 침투하여 농 축되어 축적되는데, 그 중 대장균군과 종속영양성 세균 중 90% 이상은 주로 소화기관에서 발견된다(Kueh과 Chan, 1985). 굴로부터 분리된 미생물에는 Vibrio, Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Lactobacillus, Flavobacterium, Micrococcus속 등이 있는데, 이들 미생물은 단순히 생굴을 물에 침지하는 것만으로 제거하기 어려우므로 공중보건 에 위협 요소로 작용하고 있다(Jay, 1996).

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V. parahaemolyticus와 V. vulnificus는 패혈증의 발병 원인과 관련이 있는 데, 특히 V. parahaemolyticus는 인간 병원성 비브리오 종으로서 해양 환경에 널리 분포되어 있다(Hagen 등, 1994). 비브리오에 오염된 생굴을 섭취하여 패 혈증이 발병한 사례가 보고되고 있어 굴의 섭취를 두렵게 만드는 요인이 되고 있다. 소비자들은 굴의 내장을 포함하여 통째로, 생체로 그리고 최소 가공해서 섭취하는 경우가 많은데, 굴 자체의 filtration system으로 인한 병원성 미생물 의 내재 가능성 때문에 위생적인 면에서 항상 위험이 도사리고 있다.

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굴을 가열살균하면 저장기간을 연장시킬 수 있으나 가열처리에 따른 생굴 본래의 독특한 풍미와 조직감의 변질 때문에 바람직하지 않다. 그러므로 굴의 원래 품질을 유지하면서 병원성 미생물이나 부패성 미생물을 효과적으로 살균 할 수 있는 새로운 가공 방법의 개발이 필요하다. 최근 초고압을 이용한 가공방법이 비열처리 가공방법으로서 주목을 받고 있는데, 이는 상온에서 미생물을 살균하고 효소를 불활성화 시키면서도 풍미, 조직감, 그리고 영양 성분의 변화를 최소화하여 원래 제품의 품질을 유지할 5 수 있기 때문이다(Styles 등, 1991; Berlin 등, 1999; Ohshima 등, 1993). 따라서 식품을 초고압으로 처리하면 위생적으로 안전성이 있으면서, 식품 원료 고유 의 향, 모양, 조직감, 영양적 품질을 유지한 제품을 생산할 수 있는데(Smelt, 1998), 이는 압력처리가 열처리와는 달리 공유결합을 파괴하지 않으며 단백질 의 1차 구조에 비교적 영향을 미치지 않기 때문이다.

 

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