[논문자료] 초고압처리에 의한 후랑크소시지의 저장성 향상 연구

출처 : 픽사베이

초고압처리에 의한 후랑크소시지의 저장성 향상 연구

A Study on the Storageability Improvement of Furanck Sausage by Ultra High Pressure Treatment

 

본 연구는 후랑크소시지의 저장성 향상을 위한 초고압처리가 미생물학적 및 이화학적인 특성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다.

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1. 후랑크소시지에 압력(500, 600 MPa)과 시간(3, 5분)에 따라 초고압처리를 하여 열처리구(85℃, 15분)와 비교한 결과, 미생물 감소효과는 600 MPa, 5분 처리구가 2.7 Log CFU/G 감소로 가장 컸으며, 다음으로 열처리구가 2.6 Log CFU/G, 600 MPa, 3분이 2.3 Log CFU/G, 500 MPa, 3분 및 5분 처리구가 1.9 Log CFU/G 순이었다.

600 MPa에서 5분 처리 시 열처리(85℃, 15분)와 유사한 살균효과를 보였고, 500 MPa 처리 시 열처리 효과에 못 미치는 결과가 관찰되었다, 초고압처리 후 5℃ 및 25℃ 저장 중 미생물 증식은 무처리구 대비 2 Log CFU/G 정도 억제되었다.

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2. Salmonella Enteritidis와 Escherichia Coli를 접종한 후랑크소시지를 대상으로 초고압처리 조건을 달리하여 살균효과를 관찰하였다.

무처리한 소시지의 초기 E. Coli 수는 6.21±0.05 Log CFU/G이었는데, 500 MPa에서 5분 또는 600 MPa에서 3∼5분 처리 시 완전히 사멸되었다.

500 MPa에서 3분 처리 시에는 1.85±0.15 Log CFU/G의 E. Coli가 검출되었고, 25℃에서 6일 저장한 결과 7 Log CFU/G 수준으로 급격하게 증가하였다.

S. Enteritidis는 500 MPa에서 5분, 600 MPa에서 3분 및 5 분 처리 시 검출되지 않았지만, 500 MPa, 3분 처리시에는 검출되었다.

S. Enteritidis와 E. Coli와 같은 식중독 미생물을 완전히 살균하기 위해서는 500 MPa, 5분 이상의 초고압처리가 필요하였다.

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3. 휘발성염기질소(VBN) 함량은 무처리구와 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하는 경향을 보였으며, 600 MPa, 5분 및 3분 처리구와 열처리구가

적게 증가하였으나, 500 MPa 처리 시에는 많이 증가하였다.

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4. 후랑크소시지의 초고압처리 직후에는 수분, 조지방, 조단백질 함량의 유의적인 변화가 관찰되지 않았으며, 저장기간 동안 모든 처리구에서 수분함량이 점차 감소하여 저장 9 일에는 무처리구는 1.4%, 열처리 및 600 MPa 처리구는 0.8%가 감소하였다.

조지방과 조단백질 함량은 저장

기간 동안 유의적인 변화가 없었다.

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5. 후랑크소시지의 지방산 조성은 포화지방 35.73±0.47%, 불포화지방 64.21±0.48%, 트랜스지방 0.05±0.01%이었으며, 후랑크소시지의 열처리 및 초고압처리 후 지방산 조성은 유의적인 변화가 없었다.

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6. 후랑크소시지를 85℃에서 15분간 열처리 시 Hardness(경도), Gumminess(검성), Chewiness(식감)가 감소하였고, 조직감에 영향을 끼쳤으나 초고압처리구는 무처리구와 비교하여 조직감의 차이가 유의적으로 나타나지 않았다.

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7. 색도 측정 결과 85℃에서 15 분간 열처리 시 L값과 A값이 감소되었으나 초고압처리구는 유의적인 변화가 없었다. 5℃ 저장기간 중 전체 시료에서 L, A, B 값의 유의적인 변화는 보이지 않았다.

본 연구결과들을 종합해 볼 때 후랑크소시지의 초고압처리는 이화학적 변화를 최소화하면서 식중독 미생물의 사멸과 증식억제에 큰 효과가 있었으며, 초고압처리는 열처리를 대체할 수 있는 비열처리 기술로 충분한 가능성이 있다고 판단되었다

 

This study was conducted to investigate the effects of ultra-high pressure treatment on microbiological and physiological properties of HWS. The results of the ultra-high pressure treatment of the HRG with pressure (500, 600 MPa) and time (3, 5 min) showed that the microbial reduction effect was the highest with a decrease of 600 MPa and 2.7 log CFU/g in the 5 min treatment, followed by a decrease of 2.6 log CFU/g, 600 MPa and 2.3 min in the heat treatment. The log CFU/g, 500 MPa, 3 min and 5 min treatments were 1.9 log CFU/g in order. The treatment of 600 MPa for 5 minutes showed similar sterilizing effect to heat treatment (85°C, 15 minutes), and the treatment of 500 MPa was less than the heat treatment effect.

Microbial growth was suppressed by 2 log CFU/g compared to non-treatment during storage of 5°C and 25°C after ultra-high pressure treatment.2. The sterilizing effect was observed by different conditions of ultra-high pressure treatment for the HFG after inoculating Salmonella enteritidis and Escherichia coli. The initial E. coli number of untreated sausages was 6.21±0.05 log CFU/g, which was completely killed at 500 MPa for 5 minutes or at 600 MPa for 3-5 minutes.

E. coli of 1.85±0.15 log CFU/g was detected at 500 MPa for 3 minutes and it was rapidly increased to 7 log CFU/g after 6 days storage at 25°C. S. enteritidis was not detected at 500 MPa for 5 minutes, 600 MPa for 3 minutes and 5 minutes, but was detected at 500 MPa and 3 minutes. In order to completely sterilize food poisoning microorganisms such as S. enteritidis and E. coli, ultra-high pressure treatment of 500 MPa and 5 minutes was required.

Volatile nitrogen (VBN) content was increased gradually in all treatments and non-treatments as storage periods passed. The treatments of 600 MPa, 5 min and 3 min and heat treatments increased less, but increased much in 500 MPa treatments.

The moisture content of HFG was not significantly changed immediately after the ultra-high pressure treatment. The moisture content of HFG was gradually decreased in all treatments during storage period, and the non-treatment was decreased by 1.4% and the heat treatment and 600 MPa treatment was decreased by 0.8%.

The crude protein content of crude fat was not significantly changed during storage period.

The fatty acid composition of the HFG was 35.73±0.47% saturated fat, 64.21±0.48% unsaturated fat, 0.05±0.01% trans fat, and the fatty acid composition after heat treatment and ultra-high pressure treatment of HFG was not significantly changed.

6. The hardness, gumminess, and chewiness of the HFS were decreased during heat treatment at 85°C for 15 minutes, and the texture was affected by the HFS, but the difference in texture was not significant compared to the non-treatment.

The color measurement showed that L and a values were reduced during heat treatment at 85°C for 15 minutes, but there was no significant change in the ultra-high voltage treatment.

There was no significant change in L, a, and b values in the entire sample during storage period of 5°C.

In conclusion, the results of this study suggest that the ultra-high pressure treatment of HFS has a great effect on the death and proliferation inhibition of food poisoning microorganisms while minimizing physicochemical changes. The ultra-high pressure treatment is likely to be a non-heat treatment technology that can replace heat treatment.

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출처 : http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=d5439c646c9ec75bffe0bdc3ef48d419

 

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