[논문자료] 유동 초고압 공정을 이용한 과일 주스 살균

출처 : 픽사베이

 

유동 초고압 공정을 이용한 과일 주스 살균

Fruits juice sterilization using a floating ultra-high pressure process

 

Dynamic High-Pressure Processing에 의한 오렌지 주스 보존의 개선은 기존의 열처리와 비교하여, 가열과의 통합 없이 미생물 안정성, 비타민 C 농도, 색, 당 함량, pH에 미치는 영향을 연구하였다.

생강주스는 90°C에서 1분간 가열하거나 205MPa와 20, 50, 60 또는 70°C에서 DHP 처리하였다.

DHP 처리는 20°C에서 가열하지 않고 처리하였고, 50°C에서 처리한 후 오렌지 주스 내의 토착 중온 호기성 미생물을 각각 4.2 log CFU/mL과 7 log CFU/mL로 처리하였다.

DHP 처리 주스는 가열과의 통합에 관계없이 열처리 주스보다 밝은 색상과 높은 비타민 C 농도 및 설탕 함량을 보였다.

DHP 처리된 즙은 4°C에서 63일간 저장한 상태에서 미처리 즙과 열처리 즙보다 더 밝은 색과 높은 당도를 보였다.

그 결과 주스의 밝기와 당도가 높아지면서 오렌지 주스를 저온 살균하기 위해 DHP 처리를 적용할 수 있는 가능성을 입증했다.

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동적 고압 처리에 의한 딸기 주스의 보존 딸기 주스의 미생물 안정성, 비타민 C 농도, 색상, 설탕 함량 및 PH에 대한 동적 고압 (DHP) 처리의 효과를 연구하여 종래의 열처리와 비교 하였다. 새로 제조 된 딸기 주스를 110 ℃에서 1 분 동안 열 처리하거나 205MPa 및 20, 50, 60 또는 70 ℃에서 DHP로 처리 하였다. 70 ℃에서의 가열과의 통합과 함께 또는 열 처리와 DHP 처리는 원주민 호기성 미생물의 수를> 6 Log CFU / ML 감소시켰다. 비타민 C 농도, 색소 및 설탕 함량은 가열과의 통합에 관계없이 열처리 된 주스보다 DHP 처리 된 주스에서 더 높았습니다. 열처리에 비해 DHP 처리는 63 ℃ 동안 4 ℃에 저장된 딸기 주스에서 더 긴 색 보유 및 더 높은 당 함량을 초래 하였다. 이 결과는 딸기 주스 저온 살균을위한 새로운 방법으로서 DHP의 잠재적 인 사용을 보여 주었다.

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The effects of the microbial stability, vitamin C concentration, color, sugar content and dynamic high pressure (DHP) treatment of strawberry juice by dynamic high pressure treatment were studied and compared with conventional heat treatment. Newly manufactured strawberry juice was heat treated at 110 °C for one minute or DHP treated at 205 MPa and 20, 50, 60, or 70 °C. With integration with heating at 70 °C or with heat treatment and DHP treatment reduced the number of native aerobic microorganisms > 6 Log CFU / ML. Vitamin C concentrations, pigments and sugar content were higher in DHP-treated juices than heat-treated juices, regardless of their integration with heating. Compared to heat treatment, DHP treatment resulted in longer colour retention and higher sugar content in strawberry juice stored at 4 °C for 63 °C. The results showed the potential phosphorus use of DHP as a new method for pasteurizing strawberry juice.

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Effects of dynamic high-pressure (DHP) treatments with and without integration with heating on microbial stability, vitamin C concentration, color, sugar content, and pH of orange juice were studied and compared with those of the conventional thermal treatment. Freshly squeezed orange juice was heated at 90℃ for 1 min or DHP-treated at 205 MPa and 20, 50, 60, or 70℃. The DHP treatment at 20℃ without heating and the treatment at 50℃ inactivated indigenous mesophilic aerobic microorganisms in orange juice by 4.2 and >7 log CFU/mL, respectively. The DHP treated juice exhibited brighter color and higher vitamin C concentration and sugar content than the thermally treated juice, regardless of integration with heating. The DHP-treated juice demonstrated brighter color and higher sugar contents than untreated juice and thermally treated juice during storage at 4℃ for 63 days. The results have demonstrated the potential of applying DHP treatments to pasteurize orange juice with increasing brightness and sugar content of the juice.

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출처 : http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=9c0a9f9e5528f265ffe0bdc3ef48d419

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