[논문자료] 초고압 기술을 접목한 냉동기법이 전복의 이화학적 특성에 미치는 영향

출처 : 픽사베이

초고압 기술을 접목한 냉동기법이 전복의 이화학적 특성에 미치는 영향

Effect of combined high pressure processing and freezing technique on physicochemical properties of abalone (Haliotis discus hannai)

 

초고압 기술을 접목한 냉동기법이 전복의 이화학적 특성에 미치는 영향

1. 초고압 처리 후 냉동저장에 따른 전복의 이화학적 및 총균수 변화

본 연구에서는 초고압 처리 후 냉동 저장을 통한 이화학적(보수력, 수분함량, PH, 색도, 전단력, 휘발성 염기태질소, 지질 산패도) 및 미생물 변화에 미치는 영향을 관찰하고자 실시하였다.

각각의 전복은 0.1, 100, 200, 300 MPa 압력조건으로 초고압 처리하여 32주동안 냉동 저장하였다. 그 결과로 가압 처리구들에 비해 일반동결전복의 품질 보존이 전체적으로 좋지 않았다.

PH 경우 냉동 및 저장에 따른 큰 변화는 보이지 않았지만 초고압 처리의 경우 300 MPa 가압을 하였을 시 값이 증가되는 것을 보여주었다.

또한 보수력, 수분함량 및 전단력은 초고압 처리의 영향보다 냉동에 따른 품질저하가 더 크게 보여주었다. 저장기간 측면에서는 초고압에 따른 미생물 살균 효과와 지질 산패도의 효과를 볼 수 있었으나 휘발성 염기태질소의 경우 큰 효과는 얻지 못하였다.

전체적으로 32주까지 냉동 저장을 했을 시 300 MPa 조건의 전복이 저장기간 및 품질보존이 다른 처리구에 비해 가장 효과적이었다.

​

​

2. 초고압 전이 냉동(High Pressure-Shift Freezing)을 처리한 전복의 이화학 및 총균수 변화

앞선 연구에서 냉동 과정의 이화학적 특성을 보완하고자 HPSF 기술을 적용하여 효과적인 잠열 제거와 미생물 변화의 이점을 얻기 위하여 실시하였다.

본 연구에서는 50, 100, 150, 200 MPa 조건에서 각각 -4, -9, -14, -21℃온도에 도달할 때 압력을 해제하여 급격하게 동결을 실시한 이후 -24℃ 냉동고에 보관하였다.

다음으로 유수해동을 실시하여, 이화학적(해동감량, 보수력, 수분함량, 색도) 및 총균수의 변화를 관찰하였다. 냉동과정에서 품질저하의 요인 인 Drip은 HPSF 기술을 적용할 시 매우 효과적이었다.

해동감량 및 보수력은 일반 동결 냉동 전복보다 처리군이 더 좋은 효과를 보였지만, 전단력의 경우 보다 품질이 낮아지는 것을 관찰하였다.

또한 총균수는 큰 효과를 얻지는 못하였지만, 일반동결전복의 총균수보다 다소 사멸되는 결과를 보여주었다. HPSF 처리한 조직사진을 관찰하면, 일반동결전복보다 조직이 더 치밀하며 정상에 가까운 모습을 보여준다.

결과로 전복을 HPSF 기술에 적용하여 품질 및 저장성을 확보하려면, 50 MPa 조건이 가장 최적으로 판단된다.

​

 

 

This study was carried out to investigate the potential of high pressure treatment and subsequent frozen storage for long term storage of abalone. Physicochemical properties of treated abalone were analyzed through water holding capacity, moisture content, pH, color, shear force, volatile basic nitrogen (VBN) and lipid peroxidation. For microbial safety, total microbial count were analyzed. Abalones were pressurized before freezing under different pressures at 0.1, 100, 200, 300 MPa and then storability was estimated. Overall, high pressure treatment induced more physicochemical degradation as compared those of control excepting for pH. On the other hand, when estimating water hold capacity, water content, color and shear force, deterioration was detected more noticeably during freezing and frozen storage than by high pressure treatment. When it comes to storability, high pressure treatment showed pasteurization efficacy and prevention of lipid rancidity, whereas, it showed no significant efficacy to prevent protein denaturation which is estimated by volatile basic nitrogen (VBN) analysis. In general, the present study showed the potential of high pressure treatment and subsequent frozen storage up to 32 week for minimized quality changes and enhanced microbial safety.

2. Effect of high pressure shift freezing on physicochemical properties and microbial efficacy of abalone

In this study, high pressure-shift freezing (HPSF) treatment was conducted to investigate the potential of rapid freezing and subsequent microbial inactivation. Abalone samples were pressurized under at -4, -9, -14, and -21°C which are slightly higher temperature than freezing point under 50, 100, 150 and 200 MPa and then pressure was instantly released for freezing. Treated samples were stored at -24°C and then thawed to estimate the physicochemical properties such as thawing loss, water holding capacity, moisture content and color, and microbial counts. HPSF treatment efficiently minimized the thawing loss and water holding capacity of muscle products as compared to those of conventional freezing. In contrast, sheer force was decreased after HPSF treatment. In the microbial inactivation, low pressure did not showed any meaningful effect of pasteurization, but resulted in partial death of microorganism. In addition, microscopic images also showed more organized structure in HPSF treated abalone. In this study, 100 MPa was investigated as the most suitable pressure range to minimize quality changes and improve storage stability of abalone by use of HPSF treatment.

​

 

 

 

출처 : http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=c6f33368281951caffe0bdc3ef48d419

 

 

▼논문 바로보기

http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=c6f33368281951caffe0bdc3ef48d419

 

 

#고온고압 #초고압 #초고압공정 #초고압살균 #식품살균 #어패류살균 #전복살균 #전복세균 #냉동기법 #초고압기술 #이화학적 #염기태질소 #HPSF #HPP