[논문자료] 초고압처리를 이용한 어육가공품 제조 및 품질특성

출처 : 픽사베이

 

초고압처리를 이용한 어육가공품 제조 및 품질특성

Manufacture of Surimi Product by High Hydrostatic Pressure Treatment and Its Quality Characteristics

 

이 연구는 수리 압 제품의 제조 및 품질 특성에 대한 높은 정수압 처리 (HHPT)의 영향을 조사하기위한 것입니다. 25 % 전분 샘플을 갖는 50 % 수리 량을 함유하는 것을 5 % 전분을 갖는 70 % 수리 량과 비교 하였다. 단백질 겔화를 위해, HHPT를 각각 5, 15 및 30 분 동안 400, 500 및 600 MPa로 구현 하였다. 열처리는 HHPT와 비교 한 대조군 및 HHPT 후의 열처리로 사용되었다. 열처리에 의해 50 % 수리남을 함유하는 수리남 제품의 경도는 1198.02 G이었다.

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HHPT 후 열처리에 의해, 압력 및 시간이 증가함에 따라 1346.14에서 1836.25g으로 증가되었다. 열처리에 의해 70 % 수리남을 함유하는 생성물의 경도는 935.73 G이었다. HHPT 후 열처리에 의해 압력 및 처리 시간 (1118.58 ~ 1327.29 G)이 증가함에 따라 경도가 증가하였고, 열처리로 50 % Surimi와 유사한 값을가집니다. 50 % 수리남의 탄성은 36.68 % 였지만, 70 % 수리남은 5 분 동안 400 MPa의 HHPT에서 36.87 %에서 30 분 동안 HHPT 400MPa에서 42.88 %의 범위였다. 전단력 및 천공 력은 50 % 수리남보다 70 % 수리남에서 더 낮은 것으로 나타났다. 전자 현미경을 스캐닝함으로써, 제품의 공극은 압력과 시간을 증가시킴으로써보다 컴팩트 한 구조로 보인다. HHPT에서, 압력 및 시간을 증가시킴으로써 다수의 기공이 73 내지 27이었다. 압력과 시간의 증가에 의해 HHPT 후의 열처리에서 동일한 패턴이 64에서 16으로 나타났다. 그리고 HHPT 후의 열처리에 의해 기공의 형상은 타원형이되었다. 밀도 및 설탕 감소는 HHP에 의해 크게 변하지 않았다.

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5 분 동안 400 MPa의 HHPT에서 87 % 내지 30 분 동안 HHPT 400MPa에서 42.88 %. 전단력 및 천공 력은 50 % 수리남보다 70 % 수리남에서 더 낮은 것으로 나타났다. 전자 현미경을 스캐닝함으로써, 제품의 공극은 압력과 시간을 증가시킴으로써보다 컴팩트 한 구조로 보인다. HHPT에서, 압력 및 시간을 증가시킴으로써 다수의 기공이 73 내지 27이었다. 압력과 시간의 증가에 의해 HHPT 후의 열처리에서 동일한 패턴이 64에서 16으로 나타났다. 그리고 HHPT 후의 열처리에 의해 기공의 형상은 타원형이되었다. 밀도 및 설탕 감소는 HHP에 의해 크게 변하지 않았다. 5 분 동안 400 MPa의 HHPT에서 87 % 내지 30 분 동안 HHPT 400MPa에서 42.88 %. 전단력 및 천공 력은 50 % 수리남보다 70 % 수리남에서 더 낮은 것으로 나타났다. 전자 현미경을 스캐닝함으로써, 제품의 공극은 압력과 시간을 증가시킴으로써보다 컴팩트 한 구조로 보인다. HHPT에서, 압력 및 시간을 증가시킴으로써 다수의 기공이 73 내지 27이었다. 압력과 시간의 증가에 의해 HHPT 후의 열처리에서 동일한 패턴이 64에서 16으로 나타났다.

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그리고 HHPT 후의 열처리에 의해 기공의 형상은 타원형이되었다. 밀도 및 설탕 감소는 HHP에 의해 크게 변하지 않았다. 압력과 시간을 증가시킴으로써 다수의 기공이 73 내지 27이었다. 압력과 시간의 증가에 의해 HHPT 후의 열처리에서 동일한 패턴이 64에서 16으로 나타났다. 그리고 HHPT 후의 열처리에 의해 기공의 형상은 타원형이되었다. 밀도 및 설탕 감소는 HHP에 의해 크게 변하지 않았다. 압력과 시간을 증가시킴으로써 다수의 기공이 73 내지 27이었다. 압력과 시간의 증가에 의해 HHPT 후의 열처리에서 동일한 패턴이 64에서 16으로 나타났다. 그리고 HHPT 후의 열처리에 의해 기공의 형상은 타원형이되었다. 밀도 및 설탕 감소는 HHP에 의해 크게 변하지 않았다.

색도와 PH는 각각 63.59에서 74.61로, 6.85에서 7.18로 증가했습니다.

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아밀라제 가수 분해는 열에 의한 젤라틴 화로 인해 HHPT와 비교하여 13.11 내지 14.31 % (3.45 내지 3.60 %) 범위의 열 처리에 의해 열 처리에 의해 증가되었고, HHPT 후 열 처리와 열 처리 사이에는 유의 한 차이가 없었다. 압력과 시간이 증가함에 따라 HHPT 후 시료의 단백질 소화율은 HHPT에서 89.06에서 83.88 %로, 열처리에서 90.21에서 84.18 %로 감소했습니다. 반대로, HHPT에서 가용성 단백질 함량은 382.52에서 438.44mg / G으로, 압력과 시간이 증가함에 따라 412.09에서 457.52mg / G로 증가했습니다.

 

 

This study was to investigate the effect of high hydrostatic pressure treatment (HHPT) on the manufacture and quality characteristic of surimi products. Containing 50% surimi with 25% starch samples was compared with 70% surimi with 5 % starch. For protein gellation, HHPT was implemented 400, 500, and 600 MPa for 5, 15, and 30 min, respectively. Heat treatment was used as control to compare with HHPT and heat treatment after HHPT. The hardness of surimi products which is containing 50% surimi with heat treatment was 1198.02 g. By heat treatment after HHPT, it was increased from 1346.14 to 1836.25 g with increasing pressure and time. The hardness of product containing 70% surimi with heat treatment was 935.73 g. By heat treatment after HHPT, the hardness was increased with increasing pressure and treatment time (1118.58 ~ 1327.29 g), which similar value with 50% surimi with heat treatment. Elasticity of 50% surimi was 36.68%, but 70% surimi was ranged from 36.87% in HHPT of 400 MPa for 5 min to 42.88% in HHPT 400MPa for 30 min. Shear and puncture force were appeared lower at 70% surimi than 50% surimi. By scanning electron microscope, the pores of products appear more compact structure by increasing pressure and time. At HHPT, a number of pores were from 73 to 27 by increasing pressure and time. Same pattern was appeared at heat treatment after HHPT, from 64 to 16 by increasing pressure and time. And the shape of pores were become elliptical diagrams by heat treatment after HHPT. Density and reducing sugar were not significantly change by HHP. The chromaticity and pH was increased from 63.59 to 74.61 and from 6.85 to 7.18, respectively. The amylase hydrolysis was increased by heat treatment after HHPT ranged from 13.11 to 14.31% compared with HHPT (from 3.45 to 3.60%), because of gelatinization by heat and there were no significantly differ between heat treatment and heat treatment after HHPT. Protein digestibility of samples was decreased from 89.06 to 83.88% in HHPT and from 90.21 to 84.18% in heat treatment after HHPT with increasing pressure and time. In contrast, soluble protein content was increased from 382.52 to 438.44 mg/g in HHPT and from 412.09 to 457.52 mg/g with increasing pressure and time. Consequently, this study show that the low additives such as starch and gel enhancer with high content of surimi was improvement the texture and quality characteristics to gellation effect of protein by used the HHPT.

 

 

출처 : http://www.riss.kr/search/detail/DetailView.do?p_mat_type=be54d9b8bc7cdb09&control_no=40a076d3e3c1164affe0bdc3ef48d419

 

 

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