[논문자료] 초고압 처리에 의한 좁쌀약주의 미생물 살균 및 효소 불활성화

출처 : 픽사베이

초고압 처리에 의한 좁쌀약주의 미생물 살균 및 효소 불활성화

Inactivation of Microorganisms and Enzymes in Foxtail Millet Yakju by High Hydrostatic Pressure Treatment

 

좁쌀약주를 초고압으로 처리하여 미생물 살균 및 효소불활성화 효과를 측정하였다. 무처리 좁쌀약주의 세균수는 1.5×10⁴ CFU/mL, 젖산균수는 1.9×10⁴ CFU/mL, 효모수는 1.4×10⁴ CFU/mL이었다. 좁쌀약주를 상압에서 열처리(65℃/15분)하였을 때 젖산균과 효모는 완전히 사멸되었으나 세균은 4.1×10² CFU/mL이 잔존하였다. 좁쌀약주를 초고압으로 처리한 결과 젖산균수와 효모수는 처리압력의 증가에 따라 급격히 감소하였으며, 300 MPa이상에서는 완전히 사멸되었다. 세균은 상온에서 압력을 600 MPa로 높여도 멸균되지 않았으며, 300 MPa/10분에서 처리온도를 65℃까지 증가시켜도 2 log cycle 밖에 감소되지 않았으며, 65℃/300 MPa에서 처리시간을 60분까지 증가시켰을 때 2~3 log cycle이 감소되었다. 좁쌀약주를 초고압으로 처리하였을 때 α-amylase와 glucoamylase의 활성은 처리 압력의 증가에 따라 다소 감소하여 상온/600 MPa/10분에서 각각 18.1%와 21.1%가 불활성화되었다. 300 MPa/10분에서 처리온도의 증가에 따라 α-amylase와 glucoamylase 모두 활성이 감소하였는데, 65℃에서 α-amylase는 22.2%, glucoamylase는 32.1%만이 잔존하였다. 효소활성은 65℃/300 MPa에서 처리시간의 증가에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다.

 

 

The effects of microbial sterilization and enzyme inactivation were measured by treating narrow rice wine with ultra-high pressure. The bacterial count of untreated narrow rice wine was 1.5×104 CFU/mL, lactic acid bacteria 1.9×104 CFU/mL, and yeast 1.4×104 CFU/mL. When the narrow rice wine was heat treated at the upper pressure (65°C/15 minutes), lactic acid bacteria and yeast were completely wiped out, but 4.1×102 CFU/mL of the bacteria remained. As a result of treating narrow rice wine with ultra high pressure, lactate bacteria and yeast decreased rapidly due to increased processing pressure, and were completely wiped out at over 300 MPa. The bacteria were not sterilized even if the pressure was raised from room temperature to 600 MPa, and increased treatment temperature from 300 MPa/10 minutes to 65°C only reduced 2 log cycle, and increased processing time to 60 minutes at 65°C/300 MPa, resulting in 2 to 3 log cycle. When the narrow rice liquor was treated with ultra-high pressure, the activity of α-amylase and glucoamylase decreased somewhat with increasing processing pressure, causing 18.1% and 21.1% to be deactivated at room temperature/600 MPa/10 minutes, respectively. Both MP-amylase and glucoamylase decreased in activity at 300 MPa/10 minutes, with only 22.2% of α-amylase and 32.1% of glucoamylase remaining at 65°C. Enzyme activity tended to decrease somewhat with increased processing time at 65°C/300 MPa.

 

 

출처 : http://www.dbpia.co.kr/journal/articleDetail?nodeId=NODE00641357

 

 

 

▼ 논문 바로가기

초고압 처리에 의한 좁쌀약주의 미생물 살균 및 효소 불활성화

 

 

#초고압처리 #초고압살균 #좁쌀약주 #약주 #미생물살균 #효소 #젖산균수 #약주살균 #식품살균