[논문자료] 햄 생산을 위한 대체 가공 단계로서의 고압

출처 : 픽사베이

 

햄 생산을 위한 대체 가공 단계로서의 고압

High pressure as an alternative processing step for ham production

 

식품 산업에서 고압 처리 (HPP)가 점점 더 중요 해짐에 따라이 연구는 시뮬레이션 햄 생산시 제조 단계로 HPP (500 및 600MPa)의 적용을 조사했습니다. 기존의 가열을 HPP 단계로 대체함으로써 햄과 같은 질감 또는 색상 특성을 달성 할 수 없었습니다. HPP 제품은 창백함이 적고 외관이 적고 질감이 부드러 우며 수율이 높았습니다. 그러나 온화한 온도 (53oC)와 500MPa의 조합으로 햄 요리에 비해 매개 변수가 더 비슷해졌습니다. HPP는 새로운 식품 개발에 사용될 수 있으며, 새로운 질감과 색상을 제공합니다. 그러나, 햄 생산에있어서, 가열 단계는 특징적인 햄 특성을 얻는 것이 불가피한 것으로 보인다.

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As high pressure processing (HPP) is becoming more and more important in the food industry, this study examined the application of HPP (500 and 600MPa) as a manufacturing step during simulated ham production. By replacing conventional heating with HPP steps, ham-like texture or color attributes could not be achieved. HPP products showed a less pale, less red appearance, softer texture and higher yields. However, a combination of mild temperature (53 o C) and 500MPa resulted in parameters more comparable to cooked ham. We conclude that HPP can be used for novel food development, providing novel textures and colors. However, when it comes to ham production, a heating step seems to be unavoidable to obtain characteristic ham properties.

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출처 : http://www.ndsl.kr/ndsl/search/detail/article/articleSearchResultDetail.do?cn=NART75437077

 

 

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