[관련동향] 초임계 이산화탄소를 이용한 다시마의 비린내 제거

[관련동향] 초임계 이산화탄소를 이용한 다시마의 비린내 제거

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

얼마전 블로그를 통해 고압균질기를 활용해 먹을 수 있는 '톳' 필름을 만드는 연구를 소개해드린바 있는데요, 오늘은 같은 해조류 중에서도 '다시마'에 대한 연구자료를 한 편 들고왔습니다!🤓

 

해조류는 영양학적으로 열량은 매우 낮은 반면 비타민 및 무기질, 식이 섬유소가 풍부하다고 해요. 이에 더해 육지 식물에는 없는 비소화성 점질성 다당류를 다량 함유하고 있고, 채소류와 비교했을 때 필수 아미노산과 불포화 지방산도 많다고 하니 장점이 많은 식재료라고 할 수 있겠죠? 이런 해조류 중 우리에게 조금 더 친숙한 다시마에는 어떤 공정이 적용될 수 있는지 같이 보시죠!

 

 

 

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다시마(Laminaria japonica, Sea tangle)는 수산자원 중 가장 풍부한 해조류 중 하나로 우리나라 모든 해안에 광범위하게 분포되어 있는 재료로 정미성분이 풍부하여 생식이나 국수, 우동 등의 면류와 각종 국물을 우려내는 조미재료로 이용되고 있다. (중략) 실제로 다시마는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등 신체의 생리대사에 관여하는 무기질을 다량 함유하며 갑상선 호르몬의 주성분인 요오드를 4,000ppm 이상 함유하고 있어, 우리에게 부족한 무기질을 채워줄 수 있다.

 

그러나 미역과 다시마같은 해조류는 특별한 처리 공정을 거치지 않는 경우 비린내가 심하여 다양한 용도 개발에 어려움이 있다. (중략) 최근에는 초임계 이산화탄소를 이용한 휘발성 유기 성분 및 off-flavor 등의 저감/제거에 관한 연구가 보고되고 있다. 이는 원료가 함유하는 고유 성분의 변화를 주지 않고 분리/정제가 가능한 공정으로, 기존의 분리/정제공정에 비하여 높은 효율을 가지고 있다. 아울러, 경제적인 측면에서도 기존의 탈취 방법에 비해 운전 조건이 간단하며, 운전비가 적게 든다는 장점을 가지고 있다.

 

 

출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201222350106637

 

실험 결과

 

처리 전 다시마에서 47종의 휘발성 성분을 동정할 수 있었던 반면, 45 ℃, 25 MPa의 초임계 이산화탄소 처리 조건에서 20종의 이취 성분을 동정할 수 있었으며, octanal, nonal, decanal과 같은 고도불포화지방산 유래 지방취 등의 이취를 발생시키는 물질 및 대부분의 냄새 성분들이 저감 또는 제거되는 것을 확인할 수 있었다.

 

모든 실험 조건 중 55 ℃, 25 MPa의 압력에서 가장 높은 제거율을 나타내었으나, 에너지비용 및 시간 등을 복합적으로 고려한 경제적인 측면에서 45 ℃, 25 MPa 초임계 이산화탄소 처리 조건이 다시마 유래 휘발성 성분 제거에 최적 조건임을 확인할 수 있었다.

 

[논문]초임계 이산화탄소 처리 공정에 의한 다시마 유래 이취성분 제거

 

 

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다시마는 동의보감에도 고혈압, 동맥경화, 갑상선종, 신장염에 효과가 있으며, 암세포의 증식을 억제하고 노화를 예방하는 건강장수 식품으로 기록되어 있을 정도로 그 효능이 다양하다고 합니다. 그렇다는건 알지만 특유의 비린내에 민감하신 분들은 섭취가 어려우실 수도 있을거예요.😓

 

오늘 살펴본 연구의 주제인 초임계 이산화탄소 처리 공정에 의한 이취 제거는 기존의 탈취방법과 비교하여 효율성과 안전성이 우수하다고 평가되었는데요, 조금 더 다듬어지고 상용화된다면 식품 및 의약품 등 다양한 분야에 활용된 다시마를 냄새 걱정 없이 섭취할 수 있겠죠?

 

 

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