[관련동향] 초고압에 의한 마늘의 이취 감소효과

[관련동향] 초고압에 의한 마늘🧄의 이취 감소효과

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

여러분들은 잘 구운 삼겹살과 함께 먹으면 찰떡궁합을 자랑하는 재료! 라고 하면 무엇이 제일 먼저 생각나시나요? 상추, 깻잎, 김치 등등 여러가지가 있을텐데요, 그 중에서도 많은 분들이 단연코 마늘🧄을 떠올리실 거예요.

 

마늘은 항산화 및 항암 효과 등 건강에도 이점이 많은 식재료로 알려져 있지만 특유의 알싸한 맛과 향 때문에 호불호가 크게 갈리기도 하죠. 오늘은 그런 마늘의 냄새를 초고압 처리를 통해 감소시켜보고자한 실험을 소개해드리고자 합니다. 같이 보실까요?🤓

 

 

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마늘은 항산화성, 항균성, 항암성, 항당뇨효과, 항고혈압, 항혈전성, 항동맥경화 등의 기능성을 가지고 있으며, 이러한 생리적 활성은 마늘의 함황화물에 의한 것으로 보고되었다. (중략)

 

그러나 마늘의 생리활성 물질로 알려진 이러한 휘발성 함황화합물은 자극성이 강한 매운 냄새 및 맛 성분을 형성하여 섭취 후 오랫동안 구취 또는 체취로 남아 불쾌감을 야기시키고 사회생활상 난점으로 취급되어 마늘을 이용한 가공식품의 원료로 사용하는데 제한적 요인이 되고 있다.

 

초고압처리는 최근에 식품에서 각광을 받고 있는 비가열 가공 처리방법중의 하나로 균일한 압력을 식품에 전달하여 상온에 가까운 온도에서 미생물 살균, 효소 불활성화, 단백질 변성 및 젤 형성 등의 작용을 한다. 특히 이 방법은 열을 가하지 않기 때문에 화학적인 큰 변화 없이 식품고유의 풍미, 영양성분 및 신선감을 그대로 유지할 수 있는 가공기술로 평가되고 있다.

 

 

출처:  https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201013351021201

 

 

실험결과

 

시료를 90분간 완충용액(pH 1.8-10.2)에 침지 시킨 뒤 500 MPa의 압력으로 56초-15분 4초 초고압처리를 하였다. 전자코 분석으로 얻은 데이터로 주성분 분석을 실시한 결과 초고압처리한 시료 모두 대조구에 비하여 이취가 많이 감소하였고, 초고압처리시간이 증가할수록 마늘의 향이 급격히 감소하였다. (중략)

 

초고압처리시간이 증가함에 따라 총 sulfide 화합물의 양이 감소하였고 pH 6의 용액에 침지 후 15분 4초간 초고압처리한 시료의 경우 생마늘에 비하여 향이 약 70% 감소하였다. (중략) 이상의 결과를 토대로 침지액의 pH와 초고압처리시간의 조절로 마늘 이취의 저감화가 가능함을 확인할 수 있었다.

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201013351021201

[논문]초고압처리 시간과 pH 변화에 의한 마늘의 이취성분 저감화

 

 

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우리가 익히 알고있는 마늘의 매운 향과 맛은 마늘의 alliin이라는 성분이 분해됨에 따라 생성되는 함황화합물에 의한 것이라고 하는데요, 이때문에 마늘을 좋아하시는 분들도 섭취 직후에는 냄새가 신경쓰인 경험 다들 한번씩은 있으실거예요.🤣

 

이런 관점에서 봤을 때, 위의 연구처럼 초고압 처리를 통해 마늘의 이취를 감소시킬 수 있다면 어떨까요? 평소 마늘 섭취가 어렵던 분들에게도 어필이 가능하고, 더 나아가 소비 촉진 및 마늘을 활용한 제품 개발에도 도움이 되지 않을까요?

 

 

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지난 포스팅(초고압 냉동 기술)에 이어 오늘도 살균 효과로 유명한 초고압 공정의 그 외 다른 효과에 대해 알아보았습니다. 알면 알수록 초고압 기술은 적용 분야가 매우 다양하다는게 느껴지시죠? 고온·고압기술 전문가로서 앞으로도 흥미로운 관련 분야 소식을 속속 전해드릴테니 저희 일신오토클레이브에 많은 관심부탁드립니다!😁

 

 

 

 

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