[관련동향] 초고압과 식품 - 미래형 식육 냉동 기술

[관련동향] 초고압과 식품 - 미래형 식육 냉동❄️ 기술

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

요즘 새해들어 첫 한파가 몰려오면서 전국이 꽁꽁 얼어붙었습니다.🥶 추위와 함께 독감도 유행 중이라고 하는데요, 이럴 때 일수록 먹는걸 더 잘 챙겨 먹어야겠죠? 그래서 오늘의 주제는 식단의 단백질을 책임지는 주요 식재료 중 하나인 '육류'🥩에 대한 내용을 골라봤습니다!

 

인간이 섭취하는 육류는 인체에 가장 유용한 영양소와 에너지를 제공하는 식품 원료라고 할 수 있는데요, 다른 농산물에 비해 가격은 높고, 저장 중 부패하기 쉬워 장기 보존을 위한 기술이 필수적이라 여겨지고 있다고 합니다.

오늘은 그 중에서도 초고압 가공 기술을 활용한 냉동❄️에 대해 알아보겠습니다! 같이 보실까요?

 

 

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식육은 미생물의 증식, 지질 산화, 효소의 작용 등에 의하여 저장 중 쉽게 이화학적 특성이 변하며, 부패하기 쉽다. 따라서 식육의 장기 보존을 위하여 냉동 처리 기술의 활용이 필수적이다.

 

저장 기술 측면에서 냉동은 수분활성도를 낮추며, 저온을 유지하기 때문에 저장 과정 중 화학 반응 속도를 낮추며, 미생물의 증식을 억제한다. 반면, 얼음은 물보다 밀도가 낮기 때문에 얼음 결정의 부패 팽창은 식육의 조직 손상을 초래하며, 이는 해동 과정 중 다량의 드립 발생이 원인이 된다. 이러한 드립의 발생은 식육의 품질 저하의 원인이 될 뿐만 아니라, 냉동 식육 산업에서 막대한 금전적 손실을 야기하기 때문에 이를 최소화 시키기 위한 기술적 개발이 요구된다.

 

 

 

 

식육 냉동 - 과냉각

 

과냉각 현상은 식육의 급속 냉동 효과의 부여뿐 아니라, 조직 손상으로 야기되는 품질 저하를 최소화 시키는 중요한 냉동 조건이다.

과거에는 과냉각 현상의 제어가 기술적으로 어려웠기 때문에 냉동 속도 향상을 위하여 식품의 형태, 크기, 포장 재질 및 방법, 냉동고 온도, 냉동고 유속 등의 인자를 활용하였지만, 최근에는 압력에 의한 얼음의 빙점 강하 원리를 활용한 초고압 냉동 기술이 소개되어 가장 빠른 냉동 기술로 평가를 받고 있다.

특히, 초고압 처리기술은 식육에 적용하기에 매우 유용한 기술로 평가받고 있기에, 가장 실제 산업계에 적용되는 가장 성공적인 신가공 기술로 주목을 받고 있다.

 

 

초고압 가공기술의 활용

 

초고압 가공 기술은 살균 이외에 식육의 이화학적 특성의 변화에도 영향을 미치며, 이를 통하여 다양한 육가공 제품의 품질 향상 측면에서 활용할 수 있다. (중략) 초고압 처리에 의한 식육 단백질의 구조적인 변화는 식육의 보수력 향상을 수반하며, 이는 저장 기간 중에서 안정적으로 유지되는 특성이 있다.

 

초고압 처리를 식육에 사용하는 경우 발생하는 대표적인 문제점은 변색의 발생이다. 기존 문헌들에 따르면 200-350 MPa 내외의 초고압 처리는 globin의 변성을 초래하여 선분홍색의 변색을 초래하며, 400 MPa 이상의 압력 수준에서는 myoglobin의 산화로 갈변하는 것으로 보고된다.

반면에, 상대적으로 낮은 수준의 초고압 처리(100~150 MPa)에서는 식육의 metmyoglobin 환원 활성이 증가하며, 그 결과 육색의 저장 안정성을 크게 증가시킬 수 있음이 발견되고 있다.(중략)

 

따라서 식육 처리를 위한 초고압 가공 기술은 그 목적에 따라 압력 수준을 선정해야 하며, 특히 상대적으로 낮은 압력 수준(200 MPa 이내)은 다양한 형태로 식육의 품질 특성을 향상시킬 수 있음이 분명하다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201919263351692

[논문]미래형 식육 냉동 기술 개발을 위한 초고압 가공 기술의 활용

 

 

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위의 내용처럼 초고압을 이용한 냉동 기술은 현재 통용되고 있는 상압냉동 방식을 대체할 수 있는 미래형 기술로 떠오르고 있습니다.

 

하지만 아직까지는 기술적 보완이 요구되고 있는 상황이라고 하는데요, 용량이나 물을 대체할 부동액에 의한 한계 등이 걸림돌로 꼽히고 있다고 합니다. 거듭된 연구들을 통해 이런 한계점들도 극복이 된다면 우리는 머지않아 냉동 후 해동했음에도 생고기와 맛의 차이가 별로 없는 고기를 맛보게 될 수 있겠죠?😋

 

 

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그동안은 식품의 가공에 있어서 초고압을 이용한 살균 공정을 주로 소개해드렸었는데요, 오늘 알아본 것과 같이 초고압이 꼭 식품 살균에만 적용될 수 있는 것은 아니랍니다.🤓 앞으로의 기술 발전에 따라 가능성이 있는 분야는 매우 다양하고, 저희 일신오토클레이브도 고온·고압 기술 분야의 글로벌 리더답게 장비에 대한 연구를 계속해나갈 예정이니 많은 기대와 관심 부탁드립니다!

 

 

 

 

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