[관련동향] 초고압과 식품 - 쌀의 텍스처 개선 및 세균 저감화 효과

[관련동향] 초고압과 식품 - 쌀의 텍스처 개선 및 세균 저감화 효과

---

 

안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

연일 무더위가 이어지는 요즘, 식사🍚는 잘 챙기고 계신가요? 이렇게 인사말에 '식사'나 '밥'이 라는 단어가 들어갈 정도로 우리나라 사람들은 끼니에 진심이라고 할 수 있어요.😁

 

그래서 오늘은 우리의 주식! '쌀'에 대한 연구자료 한 편을 가져와 봤습니다. 찹쌀과 현미에 초고압 전처리를 적용해 텍스처 개선 효과나 세균 저감 효과를 살펴본 연구인데요, 초고압은 일신오토클레이브의 주특기이기도 하죠! 그럼 같이 들여다 볼까요?

 

 

---

 

 

초고압 처리법은 100-900 MPa의 압력을 순간적으로 균일하게 전달시키는 가공처리법으로, 열변성이 심한 식품을 살균할 때 이용하는 전처리 방법이다.

 

기존에 살균에 이용되던 열처리 살균 방식은 단백질의 변성과 응집, 녹말의 호화, 효소의 불활성화 등 다양한 변화를 일으킬 수 있지만, 초고압 처리법은 살균 목적을 달성하면서 영양성분의 파괴와 관능적 품질의 손상 등과 같은 열처리 가공 중 발생할 수 있는 부정적인 변화들을 최소화할 수 있다.

 

최근 텍스처 제어, 특정 효소의 활성, 식품 발효의 조절, 기능성 성분의 추출 수율 향상, 생체고분자 변성 등을 목적으로 초고압 처리법에 관한 연구가 진행되고 있으며, 이미 제품 생산에 적용되는 추세이다.

 

식품의 텍스처 개선을 목적으로 초고압을 이용한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 특히 쌀 전분의 구조와 효소 활성 메커니즘의 변화를 유도하여 고유 점도, 전분의 호화 온도, 엔탈피의 감소 등을 확인한 다양한 연구들이 보고되었다.

 

 

출처:  https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201608450940457

 

 

쌀에는 토양에서 기인하는 내열성이 높은 바실루스 속(Bacillus) 계통의 포자 형성 미생물이 다량 존재하고 있어 쌀 가공식품은 살균 공정의 적용이 필수적이다. 열처리 가공방식은 세균수를 제어하기 쉬운 방식이나, 쌀의 품질을 유지하기 어렵기 때문에 균의 생육으로 인한 오염을 효과적으로 제어할 수 있는 살균법이 필요하다. (중략)

 

본 연구에서는 건조 쌀에 적합한 가공적성과 세균 저감화를 위하여 백미 찹쌀(동진벼)과 현미 멥쌀(신동진벼)에 초고압 전처리를 하였다. 백미 찹쌀과 현미 멥쌀을 500MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리하였을 때, 건조 쌀 제조에 있어 중요한 특성인 백미 찹쌀의 찰기와 현미 멥쌀의 경도가 유의적으로 감소하였는데(p<0.05), 이는 초고압 처리법은 백미 찹쌀의 낱알 분리가 힘든 찰진 특성과 현미 멥쌀의 딱딱한 식감을 효과적으로 개선할 수 있다는 점을 확인해 주었다.

 

쌀 텍스처 단면의 입자를 FESEM를 이용하여 관찰한 결과, 초고압 처리한 백미 찹쌀과 현미 멥쌀의 단면의 텍스처가 처리 전보다 부드러워졌음을 확인할 수 있었다. 600MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리했을 때, 현미 멥쌀에서 생육하는 세균수는 처리 전보다 유의적으로 감소하였지만(p<0.05), 내열성 세균수에는 유의적인 차이가 없었다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201608450940457

[논문]초고압 전처리한 찹쌀과 현미의 텍스처 특성과 세균 저감 효과

 

 

 

---

 

 

 

해당 논문에 따르면 건조 쌀 제조시 백미 찹쌀과 현미 멥쌀은 물성 특성상 건조 적성이 떨어진다고 해요.🥲 이는 백미 찹쌀은 찰기 때문에 건조 시 낱알 분리가 잘 되지 않으며, 현미는 건조 후 딱딱한 식감으로 사용에 제한이 따르기 때문입니다.

 

그래서 주로 백미 멥쌀을 이용한다고 하는데요, 위의 연구에서처럼 초고압 전처리를 통해 백미 찹쌀과 현미 멥쌀의 텍스처의 변화를 유도한다면 더 다양한 건조 쌀 제품의 상업화가 가능하겠죠? 추가적으로 미생물 안전성 향상까지! 전처리 과정에 초고압을 적용함으로써 얻어지는 효과들이라고 할 수 있겠습니다.😃

 

오늘 소개해드린 내용 외에도 고온 고압 전문가 일신오토클레이브의 공식홈페이지에 방문하시면 정수압 프레스, 고압 분산기, 압력용기 등 압력과 관계된 다양한 장비들이 안내되어 있으니 한번쯤 둘러보시길 추천 드립니다!

 

 

 

 

📢일신오토클레이브의 모든 장비 라인업 보러가기📢

일신오토클레이브 – 고온고압기술의 글로벌 리더

일신오토클레이브 – 고온고압기술의 글로벌 리더

 

 

 

📢일신오토클레이브의 WIP(Warm Isostatic Press, 온간 정수압 프레스)  보러가기!📢

프레스 – 일신오토클레이브

프레스 – 일신오토클레이브

 

 

 

📢일신오토클레이브의 다양한 고압 분산기 라인업 구경하기!📢

제품소개 – 분산기 – 일신오토클레이브

제품소개 – 분산기 – 일신오토클레이브

 

---