[관련동향] 초고압과 식품 - 초고압 처리를 이용한 마늘의 살균

[관련동향] 초고압과 식품 - 초고압 처리를 이용한 마늘의 살균

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

여러분은 생활 속에서 쉽게 접할 수 있는 향신 채소하면 어떤게 제일 먼저 떠오르시나요?🤔

요즘은 국내 뿐만 아니라 해외에서도 수입되어 다양한 향신 채소들을 쉽게 접해볼 수 있는데요, 오늘은 그 중에서도 가장 대표적이라 할 수 있는 마늘🧄에 대한 연구 자료 한 편을 소개해드릴까 합니다!

 

마늘은 맛 뿐만 아니라 여러 기능성으로 오랜 시간동안 우리의 식탁 위에서 빠지지 않는 식재료였죠. 하지만 가공식품의 원료로 사용할 때에는 살균공정을 거쳐야해 품질 저하를 겪게되는 특성을 갖고 있기도 했는데요, 이에 비가열 살균법을 적용해 보고자한 노력이 있었습니다. 조금 더 자세히 살펴볼까요?

 

 

 

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마늘, 생강은 대표적인 향신 채소로서 소스, 양념장 등 다양한 가공식품의 주요 원료로 사용되고 있다. 마늘은 백합과에 속하는 다년생 채소이며 세계 전 지역에서 재배되는 가장 많이 사용되고 있는 향신료로서 식품의 맛을 증진시키는 고유의 특성 외에 식중독 세균의 증식 억제와 항혈전, 항암, 혈압 강하, 콜레스테롤 저하와 노화 방지 등의 많은 생리적 활성으로 기능성 소재로도 광범위하게 연구되고, 실제 활용되고 있다. (중략)

 

마늘, 생강은 이와 같은 특유의 향미와 기능성으로 다양한 식품의 조리와 가공 과정에서 중요한 향신 조미료와 건강 소재로서 널리 이용되고 있으나 토양에서 기인하는 바실루스 계통의 내열성 포자균이 잔존하고 있어 가공식품의 원료로 사용할 경우 가열 살균 공정의 적용이 불가피하여, 열에 의한 품질 손상이 뒤따른다. (중략)

 

 

출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201813639173695

 

 

 

또한 새로운 비가열 살균 기술로서 최근 많은 연구가 수행되고 있는 초고압 처리는 식품의 향미, 색, 영양 등에 대한 변화를 최소화하면서 효과적으로 미생물을 제어할 수 있는 장점을 가지고 있어, 음료, 소스, 잼, 고기 가공과 수산 가공 등의 냉장 유통 제품군의 프리미엄화에 주로 사용되고 있다.

 

 

초고압 처리 효과

 

전처리 감균과 초고압 살균을 병합한 효과를 세부 고찰한 결과 Table 1에서와 같이 미생물은 살균 직후 음성으로 나타났으며, 15℃ 및 35℃에서 31일간 보관시 미생물 증식이 모두 관찰되지 않아 냉장과 상온 저장 조건에서의 미생물 안전성도 확보되는 것으로 나타났다.

 

또한 맛 품질 평가 결과에서도 전처리 감균 후 500 MP, 3분 동안 초고압 비가열 살균한 고기용 양념장의 맛, 향, 외관, 점성 등을 종합 고려한 전반 맛이 4.05점(5점 만점 기준) 수준으로 나타나 기존 가열 살균 제품의 전반맛 3.7점 보다 통계적으로 유의차 있게(p<0.05) 우수하였다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201813639173695

[논문]데치기 및 초고압 처리를 이용한 항균처리 마늘 및 생강의 살균 효과 연구

 

 

 

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위의 연구에서처럼 초고압 살균은 기존의 가열 살균 방식에서 동반되던 관능적 품질의 저하를 피할 수 있어 인기가 있습니다. 본문의 마늘, 생강과 같은 식품 원재료 뿐만 아니라 커피 등의 음료류에도 적용이 가능한데요, 저희 일신오토클레이브에서도 HPP(High Pressure Processing) 장비를 직접 설계 및 제작하고 있죠! 또한 장비 구매가 부담스러운 경우를 위해 HPP Tolling Center도 운영하고 있으니 아래의 공식 홈페이지 링크를 참고하시어 많은 관심 부탁드립니다.😄

 

 

 

 

 

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