[관련동향] 균질 처리를 통한 막걸리의 현탁 안정성 개선 효과

[관련동향] 균질 처리를 통한 막걸리의 현탁 안정성 개선 효과

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안녕하세요.

We Make Your Idea Possible! 일신오토클레이브입니다.

 

오늘은 우리가 섭취하는 여러가지 식품 중에서도 주류에 관련된 연구자료 한 편을 소개해드릴까 합니다. 요즘에는 마트에만 가도 소주, 맥주 등 대중적인 주류부터 해외 여러 나라에서 수입된 와인과 양주까지 정말 다양한 종류의 술을 접할 수 있죠. 그 중에서도 막걸리는 우리나라의 전통주로, 특유의 맛과 높지않은 도수로 꾸준한 인기를 이어오고 있습니다.

 

그래서 막걸리와 관련하여 품질변화 방지나 저장성 개선 등 다양한 연구들도 진행되어 왔는데요, 오늘 알아볼 자료는 막걸리에 존재하는 고형분의 현탁 안정성에 대한 연구입니다. 시중 막걸리를 일반 가정용 믹서기와 상업용으로 쓰이는 고압 균질기로 각각 처리하여 그 결과를 비교해 봤다고 해요. 조금 더 자세히 들여다볼까요?🧐

 

 

 

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막걸리는 누룩과 물을 혼합한 것에 고두밥을 넣어 발효시킨 다음, 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 막 걸러서 만든 혼탁한 술이기 때문에 ‘탁주’ 라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로 알코올 함량이 약 6% 정도의 술이다. (중략)

 

막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 lysine과 같은 필수 아미노산, 당질이 들어 있고 소량의 비타민, 미량의 생리활성물질 등이 들어있어 영양학적 가치가 높을 뿐만 아니라 생 효모가 함유되어 있기 때문에 다른 주류와 비교 할 수 없는 특이한 맛을 가진다. 또한, 식이섬유를 가지고 있기 때문에 변비예방, 콜레스테롤 저하 및 항암효과, 성인병 예방 등 다양한 건강 기능성 작용을 하면서 더욱더 막걸리 소비량이 증가하고 있다. (중략)

 

 

 

 

 

 

균질 처리가 막걸리의 현탁 안정성에 미치는 영향에 대하여 평가하였다. 균질 처리 하지 않은 막걸리의 고형분은 정치 10분 후 1.0-68 mm, 정치 30분 후에는 2.0-70.5 mm가 침전되었다. 반면 믹서기로 20초 이상 균질 처리한 막걸리에서는 초기 10분 동안은 고형분의 침전이 관찰되지 않았으며 30분간 정치하였을 때 2.0 mm(대조구 58.0 mm)의 침전을 나타내었다.

 

상업용 균질기를 이용한 막걸리의 고형분은 정치 30분까지 고형분의 침전현상이 나타나지 않았다. 기호도 평가에 있어서 균질 처리 하지 않은 막걸리는 2.80점이었고 고압균질 처리구가 3.93점으로 균질 처리에 의해서 40% 향상되었다. 특히 막걸리의 주요 품질로 현탁 안정성이 균질 처리에 따른 차이를 보였고 고압균질 처리를 함으로 현탁 안정성을 향상 시킬 수 있을 것으로 기대한다.

 

 

 

※ 논문출처: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO202113939697218

 

[논문]균질 처리가 막걸리 고형분의 현탁 안정성에 미치는 영향

 

 

 

 

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막걸리라는 술의 특성상 자연스럽게 아래쪽에 가라앉는 고형분이 생기게 되는데요, 이 때문에 다들 막걸리를 잔에 따르기전 부드럽게 흔들어 섞어줬던 기억이 있으실거예요.☺️ 위 논문에서처럼 고압 균질 처리를 통해 현탁 안정성이 증가하는 점을 잘 활용해본다면 막걸리의 품질 개선에도 도움이 될 수 있겠죠?

 

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