초고압 공정을 이용한 미생물적 안전성과 관능적 특성이 향상된 분말마늘의 개발 일반적으로 마늘은 외부 충격을 받을시 세포내에 있던 알린과 액포내의 알리네이즈가 만나서 매우 맛 성분의 알리신으로 전환된다. 마늘내의 이러한 황화물 유도체들은 향균 효과, 항산화 효과, 항암 효과, 항바이러스 효과 등 다양한 생리 활성을 가지고 있다. ​ 초고압 처리는 마늘의 미생물을 제어하고 알리네이즈를 불활성화 시켜 마늘의 매운맛을 제어하는 기술이다. 본 연구는 이러한 초고압 기술의 특성을 이용하여, 초고압 기술을 기반으로 한 순차적인 비가열 살균기술을 마늘에 적용하여 기존 마늘 분말제품에서 문제가 되고 있는 미생물에 대한 안전성을 향상시키고, 마늘 특유의 향을 저감화 하여 관능적 특성을 개선하고 위장에 자극을 최소화할 수 ..

관련동향 2020. 6. 8. 09:23

초고압 살균 공정 제대로 알고 계신가요? 본격적인 여름철을 앞두고 식품 위생 안전에 대한 주의보가 내려졌다. 이런 가운데 최근 인기가 높아진 착즙 주스 중 일명 ‘주스바(bar) 주스‘를 경계해야 한다는 목소리가 높아진다. 주스바 주스란 바 형태의 숍에서 물이나 아무런 인공첨가물 없이 100% 과일과 채소만을 직접 짜내 만든 즉석 착즙 주스를 가리킨다. 무첨가, 무가당 주스이기 때문에 원재료 본연의 맛과 영양이 살아있다는 게 장점이다.하지만 별도의 살균 공정을 거치지 않기 때문에 유통기한이 짧고, 특히 기온이 올라갈 경우 변질 속도도 빨라져 위생 사고를 일으킬 수 있다는 지적이다. 유통기한이 사실상 24시간 이내이기 때문에 그 안에 마시지 않게 되면 그만큼 유해 세균 번식의 위험도가 커질 수 밖에 없다...

관련동향 2016. 6. 9. 14:44